从艾叶到麦青
青团着色剂的变迁
紫金山记者早前采访过南京多家老字号，绿柳居的青团是用艾叶汁着色，马祥兴是蔬菜汁着色，四条巷的许阿姨糕团店却是用麦青汁着色。而苏州一带，还有用浆麦草为青团着色的。
艾草、蔬菜、麦青和浆麦草，哪种才是袁枚文中所言的“青草”呢？
美食评论家沈嘉禄对青团的研究认为，“青团用的‘青’，应该从艾叶而来，而今大都是从麦青来的。”他在书中写到，“青草，在约定俗成的概念里就是牛羊们嚼食的植物，它的汁有很重的苦涩味，人不能咽食……所以这里（指袁枚的《随园食单》）说的青草汁是以讹传讹的。”
沈嘉禄认为，用艾叶汁做青团是古法，也是正理，做法是这样的：取艾叶在石臼里捣成汁，稍加一点石灰水，使之更加鲜绿。不过，记者了解到，如今食品行业萃取艾叶汁的过程要比这复杂点。
麦青，顾名思义就是尚未抽穗的麦子，紫金山记者早前采访时，许阿姨的女儿说：“我们家的麦青汁是从上海一家专门生产麦青汁的基地购买的，就像割韭菜一样，割完一茬接着长一茬。”
