封面评论|必胜客塌房再证连锁餐饮的致命硬伤
□蒋璟璟
7月20日，有报道称，必胜客北京和谐广场店和魏公村店后厨存在多种食品安全问题：餐厅管理人员篡改有效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”；烹炸用油长期不更换等。对此，必胜客中国发文表示，对两家餐厅闭店调查。执法人员现场检查发现，后厨冷冻库中存放有过期面包，另外检查发现其洗消间脏乱、存有大量待清洗餐具、地面油腻湿滑。
个案的高频曝光，隐约呼应连锁餐饮业品控的整体性平庸。那些曾被视作业界标杆的知名品牌，一个接着一个塌房。面对此等现实冲击，消费者惶惶不安，似乎又无可奈何。
必胜客后厨之乱，“乱”得典型、“乱”得彻底。篡改食材有效期标签、食材不按时废弃、烹炸油长期不换，诸如此类，可说是餐饮行业由来已久的顽疾。其之所以屡禁不绝，根本原因仍不外乎是利益激励，亦即试图通过减少“耗损”来降低成本。置于当前语境下，还有一些不容忽略的特殊因素，那就是疫情扰动消费市场，使得餐馆客流减少，由此导致食材周转率下降，必然加剧库存积压——“弃之可惜”，某些店家也就动起歪脑筋了。
显而易见的道理是，生意越好的店，食材流转越快，也就越舍得追加投入，故而理论上，其使用过期食材的可能性也就越低。也正是基于这一基本判断，以往公众对于人气火爆的连锁餐饮门店，基本都充分相信。而随着肉蟹煲、星巴克、麦当劳、必胜客等先后“东窗事发”，上述朴素经验主义思维框架，已然趋于幻灭。那种认为知名品牌、连锁大店更可靠的想法，无疑太过天真。
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