一街之隔的一家蒸菜馆，最近推出了均价不超过25元的单人小份蒸菜套餐，很受附近上班族欢迎，日销量近50份。

店主刘芊蔚算了一笔账：套餐成本高于单份餐品，但销量翻倍；外卖成本高于堂食，但节省10%的人力。于是她减少店内堂食餐位，增加外带和外卖比例，淘汰销量不佳的菜式，精选十种荤素搭配，附赠汤品和小食，以套餐形式出售。

她认为，“小份菜”也可以“小而精”，它更符合当下顾客追求分餐、卫生、便捷的消费需求，将成为白领们未来一段时间的刚需选择。

　　餐饮业或将迎来分水岭

最近，世界中餐业联合会和中国贸促会商业行业委员会组织起草《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准。山东省商务厅率先在全国组织制定并发布《餐饮业分餐制设计实施指南》，创新推出“分餐公勺”“分餐自取”等餐饮模式，为常态化推广分餐制奠定了基础。

兰州马有布餐饮管理有限公司董事长马明表示，分餐制再度流行将倒逼餐饮服务流程再造，企业主动提升精细化服务水平是破局关键。

目前已有不少餐馆在人员培训、岗位设置、餐具配置、菜单设计等方面进行调整和创新。兰州弄堂小馆国芳百货店大堂经理刘宏斌介绍，店内增设传菜员岗位，与后厨搭班备菜，调整服务班次和动线布局，尽量提高上菜速度。

兰州市敦煌路一家川菜馆内，店家在包厢新设保温箱，可供放置分餐后的餐品，防止菜品变凉影响口感。顾客点单后，服务员会主动递毛巾、添茶水，增加上菜前的服务环节，为后厨分餐争取更多时间。

甘肃省烹饪协会会长赵忠禄表示，分餐制是餐饮消费的新趋势，将成为一种商业契机。对于大众化餐饮企业，谁先调整应变，谁就抢占了先机。

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