消费再升级 吃出享受来(新常态下亮点多)

国庆中秋长假，不管你选择外出游玩，还是宅在家休假，假期里吃什么和去哪儿吃通常都是一个让人苦恼的问题。如今，餐饮业的新发展让人们在曾经的苦恼中生出许多幸福来。

近年来，经济稳定发展，国人消费水平大大提升，互联网技术变革重塑着人们的消费习惯，面对消费领域的升级变化，我国餐饮行业从2012年开始转型，5年来不断变革理念、积极创新，焕发出勃勃生机。

根据国家统计局发布的最新数据，2017年1—8月，全国餐饮收入25110亿元，收入规模增速保持两位数水平，同比增长11.1%。

　　数据来源：中国烹饪协会、美团点评研究院

制图：蔡华伟

重品质——

高端餐饮俯下身子，拥抱大众

“要是以前的价格，可能永远也不会来。”这个国庆，专门带着一家人来北京大董烤鸭店用餐的市民赵先生说，“现在比以前实惠多了，合理的价格可以吃到更高品质的饭菜。”目前，全聚德、大董、北京宴等中高端酒楼已相继从客源结构、销售策略、菜品置换、服务转型等各个方面构建了面向大众的餐饮服务体系。俯下身子，从大众市场中挖掘新的利润增长点，高端酒楼逐渐进入普通大众品质就餐的备选框。

曾经，高端酒楼普遍菜品价格过高，使得普通消费者只可远观。自中央八项规定出台后，严格限制公款消费，再加上近两年，大量新兴餐饮品牌出现，使得整个市场竞争更加激烈，限额以上的高端餐饮首当其冲，自2011年以来连续3年收入增速下降，直到2014年才开始止跌回升。

面对新形势新问题，转变发展思路，主动从餐饮供给端进行结构性改革，成为高端餐饮企业发展的必由之路。商务部前部长陈德铭认为，只有始终坚持面向大众为主，依托理性消费，中国餐饮业才能实现可持续发展。

高品质不是高消费，普通消费者对于高品质的需求仍旧是一片有待开拓的蓝海。57度湘餐饮管理有限公司市场总监肖赛峰此前在采访中说：“人们的消费观念在变化，品质意识在强化，大众消费中仍存在一定的高端需求，高端餐饮企业在转战大众化高端市场时具有很大的发展空间。”

追速度——

外卖，随时随地享美食

美团大众点评数据显示，2016年外卖行业总体交易额超过1500亿元，占餐饮业总体大盘的4%，增速迅猛。

近5年来，外卖已经被列入包括做饭和堂食在内的国人常规就餐序列，成为许多20—35岁都市年轻人的就餐新选项。

在郑州某地产公司工作的小赵已经习惯了午餐叫外卖，“APP上不仅餐饮选项多，可以按照口味订，关键省时省力，平时快下班时在手机上订餐，差不多下班了就能吃到。”如今，在线叫外卖已经成为他的一种生活方式，“这个假期我就不去景点‘添堵’了，宅在家里一键下单，边看电影边享受美食，比出去人挤人惬意多了。”

不出家门可以一键下单享美食，外出旅行同样能轻轻松松点外卖。“国庆假期出门，我居然真的在高铁上吃到了外卖！”去杭州旅行的朱大姐兴奋地告诉记者。7月17日，中国铁路总公司对外宣布，搭乘G、D字头的动车可以通过12306或手机订餐APP，在27个主要高铁客运站试点供餐台享受餐食外送服务，高铁正式进入了“外卖时代”。

信息化正在深刻改变着我国餐饮行业，美团大众点评数据显示，2016年外卖行业入驻商家数量累计245万，有近四成的餐饮商家与外卖平台进行合作，外卖这一新模式的崛起使得餐饮行业开始有了加速度。

求安心——

新模式多管齐下，餐饮吃出安全来

民以食为天，食以安为先。餐饮消费新升级，不仅要吃出品质，吃出便利，更要吃出安全。

“现在出去就餐，首选拥有透明厨房的餐馆。”家住长沙的廖女士说，“现在处于节假日，担心餐馆一味求快，做出来的东西不干净，在有透明厨房的餐馆里，更安心一些。”

近年来，多地推行明厨亮灶工程，建立透明厨房、阳光厨房，用餐区和操作间仅有一面透明墙相隔，所有工作人员都要求戴帽子、口罩，食客坐在大厅里，能全方位多角度看到菜肴的制作过程。

消费在升级，供给也在转型。5年来，连锁餐饮也探索出一条餐饮管理新路子——中央厨房。在这一模式下，菜品不再是由餐厅后厨做成，而是在几十公里之外的“中央厨房”统一制作、加工、分包，进而配送到各个门店，解冻、加热、上桌。目前，中央厨房模式日益普遍且形式多样，既有“17饭”和“笨熊造饭”等加盟或合作方式，也有“盒马外卖”等直营形式，餐饮业标准化、工业化程度进一步提高。

这5年来，我国餐饮消费持续走旺，这得益于百姓生活水平和消费能力的提升，更是顺应消费观念再升级、深化餐饮业供给侧结构性改革的必然结果，未来，在面向大众、走向智能的道路上，我国餐饮业将迈入发展新阶段。

价格低了，品质高了；时间省了，速度快了；卫生好了，安心多了。今后，吃什么和去哪儿吃将会是件幸福的事。本报记者 韩 鑫

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