“花酒”店主：五道口商圈的形成都是非常有集聚特点的。就像我们是做酒吧的，但是周边吃的地方，也是很多很多，还有其他一些玩的地方。只有集聚，才可能发展。我们正在计划开分店，所以也看了很多其他地段的情况，原本看过知春路北航附近地段，没有像五道口这样的集聚效应，一条深巷里啥都没有，也没吃的地方，所以放弃了。后来就往青年路考虑，感觉那是“夜间经济”的一片蓝海，非常有潜力。

北青报：目前的经营状况如何？夜间经营成本最“吃力”的环节是什么地方？

“花酒”店主：只能说“能生存”吧。在北京开店，无论白天营业或是夜间营业，最大的成本其实是房租和人力，而人力成本的高低也往往取决于其房租的成本。另外，最大的问题，还在于对于夜间客户群体需求的界定上，也就是说，大家的需求到底是什么，这个决定了一家店的生存。

北青报：那你们摸透了夜间消费群体的消费需求了么？

“花酒”店主：算是吧。我们曾经花了两个月时间，给店里的所有客人做消费群体画像，分析是男的多还是女的多，是情侣多还是朋友多等等，最后得出了一个结论，目标群体定位是二三十岁有一定经济能力比较小资的女性。文/本报记者林艳

谈夜间服务

胡大饭馆总经理郭冬：吃占六成环境服务占四成

每天消耗7000斤小龙虾，3000斤辣椒、3900斤食用油，节假日等位人数最高达到2000号……簋街“胡大”的夜店情形不可谓不壮观，这家老店目前已经在簋街有4家连锁店。“做深夜食堂，需要外部氛围和内部提升共同发力，才能起到良好效果。”胡大饭馆总经理郭冬这样说。

走进“胡大”三店，这里与一般的小龙虾店不同，就餐环境优雅，温度适中，餐桌一尘不染，服务员热情而细致。总部办公区的培训室，一场员工之间的剥虾技能服务比赛正在进行。郭冬说，在“胡大”这样的比赛经常可见，提升员工的素质和专业技能，是一个企业想长久生存必须要做的。

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