土豆“绿化”与龙葵素有关系吗？
土豆在储存过程中，如果暴露在光线下，表层就会发生“绿化”，并产生大量的龙葵素。那么，土豆的“绿化”与龙葵素有什么关系呢？
事实上，这种“绿化”并不是由龙葵素引起的，而是由叶绿素产生的。但是，“绿化”土豆中的龙葵素含量确实要比未变绿的高一些。这是因为光照是促进土豆“绿化”和龙葵素合成的主要因素。也就是说，光照是它们共同的促进因素，并且它们都是在表皮产生的。
这说明，光照在刺激土豆表皮叶绿素快速合成的同时，也在加速土豆的生理代谢，从而导致了龙葵素的快速增加。因此，土豆的“绿化”也代表着龙葵素含量的增加，即毒性的增强。
土豆之毒“毒”在何处？
看来，对于“绿化”发芽的土豆来说，有毒的并不是叶绿素本身，而是生长在绿皮中的龙葵素。
龙葵素具有较强的毒性，其致毒机理主要是通过抑制胆碱酯酶的活性而引起中毒反应的。
胆碱酯酶是一种水解乙酰胆碱的酶，而乙酰胆碱为中枢及周边神经系统中常见的神经传导物质。胆碱酯酶活性一旦被抑制就会造成乙酰胆碱的累积，从而使得神经兴奋增强，并进一步引起一系列的中毒症状。
“绿化”土豆能否食用？
土豆“绿化”是龙葵素的一个重要指标，但不是一个完美的衡量标准。有人认为，土豆变苦更能反映龙葵素含量的水平。
关于“绿化”发芽的土豆能否食用的问题，则主要看绿化发芽的程度了。按照国家审定的标准，土豆中龙葵素的含量超过20mg/100g时就会危害人体健康了。
国家蔬菜工程技术研究中心营养品质实验室主任何洪巨曾提醒公众，龙葵素在日晒发绿或长芽的土豆皮中含量最多。一般而言，发芽很少的土豆，彻底挖去芽和芽眼周围的部分，去掉发绿的部分，还是可食用的。如果土豆发绿的面积较大，发芽的部位也很多，就应该扔掉了。
中科院相关负责人日前表示，中科院将持续稳定支持拔尖科学家潜心冲击重大科学问题。在院重点实验室管理中，实行末位淘汰，评估中不唯论文数、获奖数，而是正在形成一套良性的激励机制
