“我们是薄利多销”老板刘红(化名)懂得在各个细节上“节约”成本，顾客没有吃完的卤会回收给下一位顾客吃。
中午食客较多，需要不断清洗餐盘，厨师吩咐“多放洗洁精，一池水洗完了再换”，因此，整个中午的餐盘都从浑水中捞出简单冲洗循环使用。菜品消耗的快，刘红不得不吩咐加炒几个，快要熟了，厨师拎起菜勺放在嘴边尝，尝完再倒回锅里。
“啥证没有，也没人来检查”，刘红毫不担心如此操作会有什么问题，事实上，他们自家人也吃在这种环境下做出的饭菜，并将走味的猪肝倒给服务员吃。
小吃店招人，只求能熬夜无需健康证
“您有新的饿了么订单，请及时处理。”一到中午饭点，“吉太太灌汤蒸饺”订餐系统提示音就频繁响起。
“来单了”，杂工小杨加快了擀饺子皮的速度。
小杨20岁，刚来两天，和另外两个女员工一样，兼职后厨和服务员。小杨来找工作的时候没有身份证和健康证，甚至没有被老板问及姓名，只是承诺可以熬夜到两三点，不用回老家农忙，就顺利入职。
老板田源说，现在他最迫切的，就是重开夜班，“一晚上能挣七八百，过了十点别人家单子最多的时候我却关门了”，他把这个希望寄托在小杨的快速成长上。
在餐馆干活，最重要的就是动作麻利。小杨认真地洗韭菜，被餐馆40多岁的后厨顺手夺过来，迅速地冲了一下，扔上案板。嘴里说着：“太慢了，冲一下就行。” “你不能老洗手!你这样，忙起来的时候哪顾得上!?”
做皮蛋瘦肉粥的时候，这名后厨把提剩米饭舀出半碗，掺些水，手伸进碗里，把米饭抓碎。“抓得碎一点，如果有疙瘩，会让客人觉得不新鲜。”
那天晚上9点刚过，客人就已散去，老板田源眉头皱得老高。第一天开夜班，并没有迎来他想象中的订单高峰。这家店大多数的外卖订单来自饿了么平台，然而排名并不靠前。田源不停地刷手机，数排名：“饿了么80多名，没戏了今天晚上。去年的时候一直都是十几名，因为没证，今年3·15一查，全傻眼了。”
新京报记者 赵朋乐 赵蕾 实习生 高兴 王露晓 摄影 大路
