在很多传统餐饮行业从业人员看来，黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然，“这些互联网餐饮的营销的确做得很好，但大部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道，而决定能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”，一名连锁餐饮企业的高管对北京晨报记者表示，“餐饮行业链条长、管理复杂、竞争激烈，一旦赔钱，就像钝刀子割肉，房租、人工、能耗、食材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草。”
黄太吉、雕爷牛腩的故事再次应验了一个道理，仅仅靠贩卖情怀走不了多远，互联网的泡沫在退却，餐饮行业开始回归本质。
北京晨报记者 陈琼
餐饮新势力的玩法已经大变
成为网红店、晒个朋友圈，迎合年轻人的年代来临
餐饮业风口经历了多次转变，2013年之前是高端餐饮的黄金时代，2013年以后大众餐饮兴起，并纷纷入驻购物中心等综合体。随着电商的冲击，购物中心加大了餐饮业态的比重，一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡。在需求驱动下，餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展，这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生。
多元化、体验型成了新时代的两个关键词。在2017中国餐饮产业大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示，我国餐饮需求得到更大的释放，消费需求的升级带来了新机遇，“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”
年轻化 连沙县小吃都开始小清新路线
《2017中国餐饮消费报告》显示，现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业消费主体，年轻人的消费习惯与观念也在引领餐饮行业的潮流。
沙县小吃、西贝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路。近期无锡开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发了巨大关注，这家店人均消费不到20元和原版差不多，但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线，迅速跃升为网红。餐饮黑马西贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村，从小而精致的装修风格到自动化点餐系统，无一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者。
对品牌老化传统餐饮企业而言，开一些小而美的副牌，无疑是试水年轻市场的最好尝试。自2013年推行多品牌战略以来，小南国陆续推出慧公馆、南小馆，还陆续引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等国际一线知名品牌。依托着多品牌策略，小南国实现扭亏为盈，成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表。小南国董事局主席王慧敏表示，餐饮正进入产业结构变化的重要时期，“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态，而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的重要突破口。
