“自制霉豆腐”火了 网友自制引热议
豆腐表面长满白色菌丝后，用勺子将其切成小块，从竹板上刮下，加入白酒、辣椒、盐等调料拌匀，装入密封桶，霉豆腐便制作完成。最近，街头售卖霉豆腐的视频在网络上走红，“什么时候能让我卖一次霉豆腐”的话题也登上了社交平台热搜。
许多网友因此玩心大起，有人在雪地里用雪模拟霉豆腐，复刻街头售卖场景；还有人干脆在家自制霉豆腐。不过，从一些网友晒出的照片来看，部分自制的豆腐表面出现了不同颜色的斑点和菌种，评论区里有人指出这种霉豆腐不能食用。
中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋表示，如果霉豆腐表面出现不同颜色的菌丝或斑点，通常意味着存在杂菌污染，不仅存在明确的食品安全风险，还会严重影响风味和口感。他建议不熟悉制作流程的人尽量不要尝试自制霉豆腐，确实存在杂菌污染的风险。
霉豆腐的制作核心在于“发酵”，主要依赖毛霉、根霉等有益真菌发挥作用。在15-25℃的适宜温度和对应湿度条件下，这些菌种会分泌蛋白酶、脂肪酶等物质，分解豆腐中的蛋白质与脂肪，转化为氨基酸、多肽等风味成分，同时让豆腐质地变得细腻，形成独特口感。但操作不当容易引入青霉（可能产生毒素）、黑曲霉等有害杂菌，还可能导致大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌污染。食用这类受污染的产品，可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至会危及生命。
阮光锋进一步说明，霉豆腐制作对温度、湿度、菌种都有严格要求：菌种应优先选择商业发酵剂（如毛霉菌粉），避免依赖自然环境接种；操作时需佩戴手套或彻底洗手，所用器具需提前消毒，最大程度减少杂菌引入。他强调，不推荐家庭自制霉豆腐，即便严格遵循无菌操作流程可勉强尝试，但自然环境中杂菌无处不在，普通人缺乏专业经验，很难完全控制污染风险。建议直接购买正规品牌产品，安全性更有保障。
(责任编辑：zx0176)
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