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要效率，还是要锅气？连锁中餐生死抉择 回归烟火气

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2025-12-25 09:42:05  腾讯网

要效率，还是要锅气？连锁中餐生死抉择 回归烟火气！贾国龙在2025年12月底表示，未来的西贝会更多回归“烟火气”。这不仅是西贝的转变，也是许多中餐餐饮人的共同认识。他们发现，复制西式快餐的模式似乎行不通了，标准化和“烟火气”需要重新平衡。中餐开始大规模标准化不过十余年。

2025年12月18日，太二推出透明菜单，公示食材预处理程度。A类绿色标识代表门店加工现做，全部采用新鲜食材；D类橙红色标识代表部分原料在送达门店前已预熟处理，门店现场烹饪出品。9个月前，太二已在更大的风暴来临前转向川菜赛道，拥抱“鲜活”现炒。

较早之前的9月15日，预制菜争议爆发5天后，西贝宣布调整中央厨房前置加工工艺到门店现场加工，羊肉串现切、现串、现烤，猪排半成品调整为生排骨，在门店现炒。中式正餐和快餐连锁也不惜砸重金转型。2024年，乡村基主动关闭中央厨房，成本上升4600万元。同年，老乡鸡发布《老乡鸡菜品溯源报告》，公示全部菜品加工方式。

现炒风潮下，业内越来越不敢提及、不敢使用中央厨房，不仅大幅增加成本，还可能增加食品安全和人员管理的风险。稳定的口味和高效的出餐曾是这些连锁中餐品牌高速扩张的底气。然而，消费趋缓、连锁餐饮陷入生存危机的当下，要手艺还是要工艺成为关乎中餐连锁品牌未来的抉择。

近年来，围绕预制菜的争议不断。2023年一些家长抵制预制菜进校园，2025年央视“3·15”晚会曝光多家预制菜企业违规行为。这波争议反映到市场上，则是追求极致效率和标准的中式餐饮纷纷加大了现炒的菜品比例。走进嘉和一品、老乡鸡等快餐店，可以看到明档厨房里智能炒菜机器人正在根据设定程序自动投料、翻炒菜品，门店公示每道菜品的预制程度，帮助顾客筛选出有“锅气”的菜品。

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