专家谈酱油里为什么会有砷和镉 原料与环境因素所致
近日，有媒体向第三方检测机构送检了13款宣称“零添加”的酱油，结果显示，有12款检出镉，7款检出总砷。这引发了公众对酱油中重金属来源及其对人体健康影响的疑问。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，“零添加”通常指的是不添加某些常见的、消费者不喜欢的食品添加剂，如防腐剂、人工合成色素和人工甜味剂等。将“零添加”与重金属联系在一起并不恰当，因为这两者之间没有直接关系。朱毅长期从事重金属污染研究工作，她指出，酱油中的重金属含量受原料种植环境、水质条件、加工设备及工艺流程等因素影响。我国对食品中的重金属污染有严格的限量要求，并且对种植土壤和灌溉用水中的重金属含量也有严格限制。然而，即使这些条件都符合标准，大豆和小麦等原料也可能因生物富集作用而含有微量重金属。此次检出的痕量镉和砷可能源于酱油制作过程中使用的原料自带的，也不排除是发酵金属容器被腐蚀后导致的重金属迁移。
事实上，“零添加”只是指不含特定添加物，并不代表食品中天然存在的化学污染物水平低。朱毅提醒，检出不等于超标，根据目前公布的检出量来看，这些酱油中的镉和砷含量并未超过国家标准的安全值，不会对身体造成危害，因此不必过度担忧。
朱毅建议，消费者在购买酱油时，如果有顾虑可以要求商家出示产品重金属检测报告；选择大品牌、配料表简单的酱油也是一个好方法；同时还可以尝试不同品牌的酱油以最大程度规避风险。对于企业来说，这也是一次提升产品质量的机会，可以从“零添加”向“零检出”迈进。
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