大棚技术早已让很多蔬菜和水果，不再受温度和季节的限制供应。但

豌豆尖依然只会在冬季短暂现身

，即便它娇滴滴、傲气、脆弱、昂贵，作气冲天，四川人依然无法放弃对它的追随和迷恋。

豌豆尖|图片来自图虫创意

“豌豆尖之神，会保佑每一个四川孩子的冬天”。

四川人冬天有多爱吃豌豆尖呢？

光成都一个农产品批发市场，豌豆尖的日均销量就达到了20吨

。

请问是这么吃的吗？！|图片来自小红书@芋圆很yuan

01

豌豆尖是啥？

/入口脆嫩化渣，冬季煮汤百搭/

很多人经常把豌豆苗和豌豆尖混为一谈，分不清楚。但其实

豌豆尖不是豌豆苗

，虽然两者都属于豌豆的茎叶，但它们采摘的时间不同，样子也不一样。

豌豆苗更像是“豆芽”，将豌豆泡发后给水/土营养，就能长出翠绿的豌豆苗，它是豌豆最幼嫩的茎叶。

泡发豌豆苗|图片来自豆果美食@麦子老妈

豌豆苗不是豌豆尖哈|图片来自豆果美食@尝尝好味道

而豌豆尖，则是茎叶茁壮成长后顶尖尖上发出的嫩叶子和茎，所以叫豌豆尖，

掐掉后还会继续生长

。豌豆耐寒，四川地区一般在秋天下种，冬春收获，茎叶长得稍有规模，就是掐豌豆尖最好的时间。挑豌豆顶上刚发出的嫩叶子带茎掐下，整整齐齐的码好，就可以上市售卖。

长在土里的豌豆尖 | flickr Binny Ji

掐下来的豌豆尖 | flickr Chang Ju Wu

豌豆尖是时令性蔬菜，但每年上市时，

总比其他时令性蔬菜更让人紧张

，想要吃上一口，必须与时间争分夺秒。

虽然豌豆尖不是豌豆的主要产品，但从采摘到食用时间，都比主角豌豆娇贵十倍：

时机要选准

，不能早也不能晚，过了这段黄金时间再掐，即便是尖尖叶子，也会老得不适合食用；豌豆尖不易储存，买回家一定要抓紧时间煮来吃，

放过夜就会很快垂头丧气焉下去

，不管是卖相还是口感，都跟新鲜时差了一截。

为了追求更好的口感，

买回家的豌豆尖一般还会再择一次

，留下其中最精华的部分食用。

买回家的豌豆尖还要再择一遍|作者拍摄

虽然从采摘到收拾比较麻烦，但烹饪起来很简单，吃面吃粉，起锅前丢进去，汆烫个10秒左右就好了，嫩生生入口化渣，纤维少，

吃起来柔若无骨，自带一股水灵灵的清新。

四川人爱的就是这份翠绿娇嫩的口感，小巧家常，但美味无人能敌。

豌豆尖是米粉的点睛之笔|作者拍摄

豌豆尖和螺蛳粉，双倍快乐|作者拍摄

豌豆尖拿来煮汤也是一绝，

豌豆尖酥肉汤

，俏生生地点缀在汤里，酥肉香醇豌豆尖清爽，把油腻感中和得刚刚好；冬季阴冷，吃炖菜暖胃暖心，特别是

炖羊肉汤

，喝汤时放一把豌豆尖进去，解腻增香，给浓郁的肉汤增加几分蔬菜的清新；也可以

直接炒着吃

，给点蒜末就是一道可口下饭的小菜。

豌豆尖酥肉汤|图片来自豆果美食@食客祥妈

当然，

吃火锅也离不开豌豆尖

，清红汤任选，不用七上八下，丢下去搅一搅就能捞起来开吃。可能也只有豌豆尖，才能让四川人心甘情愿地点鸳鸯锅了。

豌豆尖涮火锅，美滋滋|作者拍摄

一口豌豆尖，吃的不仅是那份嫩气，更是一份乡愁的寄托。

我的大学时光是在北方度过的，一次在一家连锁川菜馆点了担担面，上来后发现里面居然配了豌豆尖，激动得顾不上其它，赶紧直接拌匀往嘴里送，虽然只有3、4根，根本不够吃，但能尝到地道家乡味，已是不易。

北方虽然也能买到豌豆尖，

但相比四川当地的品相和新鲜度都打折，价格也更贵

。之后再次光顾，准备点份清炒豌豆尖，直接被48元/份的价格劝退，只能看着菜单图片解解馋。

北方一盘炒豌豆尖不便宜|图片来自豆果美食@食客祥妈

四川人爱豌豆尖这么深，除了好吃，还主要得益于一个饮食习惯：爱吃绿叶菜，每顿饭都要有绿叶菜。

所谓绿叶菜，一般是指像红苕尖、莴笋尖、藤藤菜、菠菜……这种根茎少叶片多的绿颜色叶菜。自己在家做饭，都会根据季节搭配一份时令绿叶菜食用，下馆子点完一堆荤菜，也会安排一个绿叶菜打底。

每顿饭都喜欢有一份绿叶菜 | flickr ily0621

02

被“吃干抹净”的豌豆

/从茎叶到果实，全都能吃！/

在四川人心目中，豌豆全身都是宝，从茎叶到果实，被好吃嘴们“扒”得一干二净：豌豆尖鲜嫩可口，豌豆烧菜口感扎实，连干豌豆也有很大的发挥空间。

干豌豆泡发后熬煮，最后出品的豆沙是

耙豌豆

，食材简单，滋味却不寻常。招牌川式面条——

豌杂面

就离不开耙豌豆的调味，一勺杂酱一勺耙豌豆，配上调味料拌匀。

豌豆沙细细地裹在每一根面条上

，入口绵密，增强香醇口感，为整碗面画龙点睛。

豌杂面|flickr枫azure

虽然豌豆尖的美味只有冬天才能品尝，但耙豌豆却可以一年四季都陪伴在四川人的身旁，用另一种形式，调和着滋味，挑逗着味觉。

耙豌豆入汤，就是用另一种方式，展开了豌豆的更多可能性。四川人爱吃肥肠，一般都会用辛辣的调料来烹饪，才能更好地压制住腥味。但四川也有不辣的肥肠做法——

豆汤肥肠

。

豆汤肥肠|作者拍摄

肥肠想要好吃，一定要处理干净，特别是白味的肥肠做法，一旦处理得不好，下水的腥臭味会非常明显。豆汤肥肠在烹煮时加入葱姜花椒去味，肉质松软后，再捞起切快炒制，加水加耙豌豆慢炖。经过长时间的高温炖煮，两者相辅相成，

肥肠在耙豌豆的驯服下，变得乖顺软糯，肥润可口，耙豌豆有肥肠汤打底，吃起咸香但不油腻

。

豆汤和肥肠相辅相成|作者拍摄

耙豌豆入汤是豆汤，再加入米饭，就是成都有名的

豆汤饭。

如果家里本身有吃剩的豆汤，加点米饭进去就行。当然，如果能烫上一把豌豆尖会更美味，有汤有主食，冬天一碗下肚，浑身都暖乎乎的。从头开始制作也不难，猪油炒香耙豌豆，加高汤和想吃的肉下去煮，熬到浓郁后盛出加米饭，再撒上几颗翠绿的葱花，香气扑鼻。

豆汤饭 | flickr Haonan Xu

成都豆汤饭的种类繁多，

鸡丝豆汤饭、肥肠豆汤饭、蹄花豆汤饭、剔骨肉豆汤饭、海味豆汤饭

……口味各有千秋，但最重要的角色，当然还是耙豌豆，沙沙的食感充当起中间角色，让汤和饭需要紧密融合在一起。耙豌豆让汤头变得浓郁，米饭则充分吸收汤汁，在寒冷的冬日街头来上热腾腾的一碗，配上经典凉拌肉和一小碟泡菜，让人口舌生津。

冬日苦寒，还好有豌豆尖和豆汤饭这样简单的美味，一口汤饭一口菜，能抵冷风，也能抚慰身心。

豆汤豌豆尖|图片来自图虫创意