冻梨“火”了，可以用家用冰箱自制吗？

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2024-01-05 11:36:38 上观新闻

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刷屏了吗？

近日，#上海至哈尔滨2月热门航班票价破3千元#的消息火上了热搜，今年冬天，哈尔滨旅游热度持续升温，从各地飞往哈尔滨赏冰乐雪的游客络绎不绝。

随着大批南方游客涌入哈尔滨，当地的文旅项目也不断更新换代。比如，为了照顾对冻梨不知如何下口的南方人，推出了冻梨摆盘。随着互联网上对东北旅游的讨论热度攀升，冻梨、冻柿子这些当地特色美食也引起了无数南方网友的好奇，更多人开始蠢蠢欲动：

去不了东北，能不能用自己家冰箱的冷冻室自制冻梨呢？

首先让我们来了解一下普通的梨是如何变成通体黝黑的冻梨的。

进入十一月之后，东北的气温就会下降到零下十几度甚至更低，等到第二年的三、四月份才会开始升温。漫长的寒冬使得包括内蒙古东部地区在内的东北地区，成为了一个天然的“冰箱”。在这样的环境中，食物天然不易腐烂变质，这里的人们也就有了“冰雪饮食”的习俗。

冻梨一般选用九月末到十月初成熟的晚熟梨品种

（常见的为南果梨、尖把梨、花盖梨），采摘之后装入纸箱或塑料筐中，储存于背阴的凉棚或通风良好的室内；也有直接在地面铺塑料布然后直接置于其上，或者成堆贮藏。等到进入冬季气温下降，自然冷冻。

冻梨黑黢黢的颜色则是因为在冻藏过程中，梨的细胞结构被破坏，细胞中的多酚氧化酶与氧气结合，在多酚氧化酶作用下发生酶促褐变形成了有色物质，而并非反复冷冻解冻产生的变质腐烂效果。

既然是依靠低温，那么用家里冰箱的冷冻室能否模拟东北的自然环境自制冻梨呢？

如果你在网络上搜索“自制冻梨”的关键词便会发现，社交平台上没有东北天然“气候优势”的南方人在家中用冰箱自制冻梨的教程里，大多都会反复解冻再重新冷冻，但是这种做法会导致细菌增多，甚至是梨的腐坏，吃后很可能引发肠胃疾病。

家用冰箱的冷冻温度最低只有零下18度，而东北的气温最低都能达到零下50度左右，一晚上就可以把梨冻熟，如果使用冰箱则需要好几天才能将皮冻变色，想要冻成真正的冻梨可能遥遥无期，就算形似，其果肉的成分也会略有不同，因此南方人如果想用冰箱自制冻梨不必盲目追求梨的表皮变黑。此外，平时超市冰柜里常见的冷冻蔬菜水果也无法用家里的冰箱自制替代。

家用冰箱虽然可以制冷，却无法达到速冻的要求，在家用冰箱或冰柜中冻水果会严重导致细胞脱水。虽然表面上看起来没什么区别，可是把冻得邦邦硬的水果重新拿到室温下，没过几分钟就会发现，有的水果化成软趴趴的一滩，看着食欲全无。

冻伤的水果蔬菜不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质；汁液的大量流失也会使得水果果肉更容易腐烂。

所以在家冻的蔬菜水果，如果没有一步到位，反而会白白浪费。

还要注意的是，家用冰箱的低温虽能抑制细菌繁殖，但却杀不死细菌。据中国食品发酵工业研究院的一项研究，研究人员选取了中国5个城市的15台冰箱为研究对象，在冷藏室、冷冻室等四处分别采样，共分离得到超过450株细菌。比如，像李斯特菌这种嗜冷微生物，在零下20度的环境中也能够生存。

在正规的生产线上，蔬菜水果冷冻前需要经过多个预处理步骤，再加上越来越先进的速冻技术，像苹果、桃子、樱桃、草莓、菠萝和荔枝等水果，少则3分钟，最多不超过35分钟便可实现完全冻结，不仅冷冻效率比家里的冰箱要高得多，冻出来的水果营养价值也不同。

所以，不建议大家在家中自制冷冻水果，为了健康的肠胃，还是购买正规生产的速冻产品，或者有机会去东北当地旅游时再一品冻梨的香甜吧~

记者：蒋文婕

图片：网络截图、图虫创意编辑：陈攻

(责任编辑：傅鑫)

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