作者：潘娴（原创）

对植物基食品、替代蛋白赛道非常看好的雀巢，从没有间断对这门生意的深度思考。

在中国市场，2020年被雀巢引入、目标是想做“中国植物肉NO.1”的嘉植肴如今似乎正在调整；在全球，公司高管重申替代蛋白是该公司的四大重点创新领域之一，但是“只讲可持续性故事是不够的”。

事实上，这也是让许多在同一战壕的企业头疼的“灵魂拷问”。以“植物肉”为例，该品类就因为价格较普通动物肉高、口感口味不佳而受到挑战，甚至一批品牌已经悄然离场。作为全球最大食品公司，雀巢又打算如何让消费者愿意买单？我们来一起听听最新说法。

变化

今天，小食代留意到，雀巢旗下植物基食品品牌嘉植肴清空了主要电商旗舰店的货架：在天猫旗舰店内，官方门店显示为“宝贝可能全部下架了”；在抖音，该品牌的旗舰店显示“新品上架”中，品牌的视频作品则至9月后已停更。

不过，电商平台仍能搜到由第三方销售的嘉植肴产品。此外，雀巢大中华大区官网上仍能见到该品牌的介绍。今天，截至发稿时小食代暂无法从雀巢中国方面获得有关嘉植肴业务的最新说法。

资料显示，雀巢中国是在三年前宣布推出植物基食品品牌嘉植肴的，这是用植物蛋白和原料打造植物基产品和专业的餐饮解决方案。据介绍，嘉植肴（Harvest Gourmet）为雀巢旗下植物基食品品牌，使用了欧洲先进的生产工艺。

之后，从加码产能到推出新品，嘉植肴开启了中国本土化进程。2020年5月，雀巢官宣在天津建设其亚洲首条植物基产品生产线，并于当年底一口气推出10款嘉植肴产品，同步进入零售、餐饮渠道。去年年中，嘉植肴首次推出植物肉饺子，本土化布局再下一城。

今年3月，小食代曾经介绍过，雀巢中国已成立全新的植物基食品团队。太太乐、豪吉、美极、植物肉品牌嘉植肴均为雀巢的烹调食品。

值得注意的是，美国“植物肉”同行别样肉客（Beyond Meat）总裁兼首席执行官Ethan Brown日前曾表示，正在评估是否打算减少与某些表现不佳的地区、市场和渠道相关的活动，包括评估和可能重组在华业务。他随后补充说，这意味着要去看公司未来两年或三年在中国的战略是什么，以及业务需要做多大或做多小。

由于上述旗舰店调整的原因尚未得到雀巢官方的说法，因而暂未清楚雀巢对嘉植肴业务是否有类似别样肉客的想法。但可以肯定的是，从全球层面看，雀巢其实并没有放弃“植物肉”，不过它正在酝酿一些“新招数”。

思考

小食代注意到，近日，在伯恩斯坦举办的相关主题论坛上，雀巢首席技术官Stefan Palzer表示，替代蛋白是该公司的四大重点创新领域之一，未来希望在市场占据领先地位，“如果我们深入研究替代蛋白，特别是植物蛋白，我们需要问自己，如何才能说服消费者购买这些产品？”

“最初，该行业可能认为，如果你有一个非常可持续的产品，且口味和营养都还不错，那它就会畅销。但很显然，消费者追求的是全面价值主张，需要（我们）以有竞争力的价格提供优质产品。”Palzer认为，“只讲可持续性的故事是不够的。”

在雀巢看来，以植物蛋白为代表的替代蛋白应遵循和许多食品一样的发展思路，即在食品安全与质量、口味和香气、营养、价格可负担、可持续性这些基本功上都要做好。其中，价格又变成了消费者特别敏感的因素。

“（这场游戏）不仅是关乎我们和同行的竞争，如开发和销售植物蛋白产品的企业，也与经济承受能力有关。不要忘记，尤其是在经济不景气的当下，经济承受能力的问题越来越显著。许多消费者买不起这些（高价）产品了。”Palzer说。

因此，为吸引消费者来买单，从而做大品类市场规模，雀巢其中一个想法就是要走一条折中的路子——混合蛋白，即将动物蛋白和植物蛋白结合起来。

Palzer认为，这种做法的好处在于能提供实惠且有营养的产品，而且口味与动物蛋白产品相比也“几乎不打折扣”。此前，雀巢就在美国试推过一款混合蛋白饮品，内含植物蛋白和来自精准发酵技术的动物乳蛋白。

“这款产品的奶香也许还有点欠缺，但比市场上任何植物奶都更接近牛奶。这充分证明，混合蛋白有助于缩小乳品替代品在口味上的差距。”Palzer称。

口味等方面的优势，也令混合蛋白被雀巢视为推动产品组合转型、实现可持续发展目标的好点子。此前，该公司发布了到2050年实现净零碳排放的目标，其中一项关键举措是推动更多产品向植物基转变。

雀巢首席技术官Stefan Palzer

“在许多市场，纯素产品的规模并不大。对改善大品牌食品的可持续性来说，混合蛋白产品成了好方法。”Palzer指出，如果一开始就“急转弯”式地改卖纯素产品，这可能导致大批消费者流失。但如果提供混合蛋白产品，雀巢能在推动可持续发展时与消费者同行。对消费者而言，混合蛋白产品也是一种低风险选择，因为其能享受到与动物蛋白产品相似、但对环境更友好的产品。

”我们的最终目标是生产不模仿动物蛋白的产品，但现阶段，我们需要陪伴消费者走过这段（适应的）旅程，最终让他们增加植物蛋白消费，减少动物蛋白消费。”Palzer说。

事实上，借混合蛋白来拓展市场的做法也已被其他食品企业采纳。以达能为例，该公司今年在中国就推出了一款“优白动植蛋白乳饮”，蛋白来源为牛奶、大豆、燕麦。此外，达能也曾在荷兰推出混合蛋白婴儿奶粉，据称是在满足婴幼儿特定营养需求时，也满足父母的素食和弹性素食喂养需求。“现在的世界在走向弹性素食主义，而非纯素食。”达能CEO盛睿安曾说。

合作

小食代留意到，除了思考如何打动消费者，雀巢对做大做强替代蛋白这个业务的另外一个想法是和其他人合作。

Palzer表示，雀巢现时并不想讨论收购问题，但会通过建立合作关系来涉足精密发酵和培殖食品领域。前者是利用微生物生产特定蛋白质的技术，后者通常指在实验室用动物细胞培育肉类产品，或者外界说的“培养肉”。

“在植物基领域，我们与初创企业的合作并不多，更多是与大型供应商合作。这部分的相关知识已被雀巢内部掌握，而不需依赖来自初创企业的知识。但在精密发酵和培殖食品方面，我们与众多初创企业合作，沿着复杂的价值链共同前进。”Palzer说，“因为这些领域需要具备非常特殊的能力，像生产培养基、搭建（培养）支架、细胞系的输送，这些技术公司不可能全部掌握”。

据其介绍，雀巢正在精密发酵和培殖食品行业寻找合作方，也已与一些初创企业开展合作，涉及培殖肉和培殖海鲜领域。小食代翻查资料发现，2021年时，该公司就曾宣布与人造肉初创公司Future Meat Technologies合作，后者的专有技术可利用动物细胞生产非转基因培殖肉成分。

雀巢也可能与其他大型公司“结盟”来探索这些新兴领域。

“我们正在讨论如何与这些（初创企业的）合作伙伴一起扩大规模，最后可能还会有一些大公司加进来。因为有时候，初创企业在相当长一段时间的规模化能力很有限。”Palzer说，目前，雀巢更需要的是通过共同合作来达成可扩展的解决方案。

“只有少数人能够迈出规模化的一步，还需要足够的资金。”Palzer说，“如果没有资金，能发挥关键作用的初创企业退出率将非常高，雀巢想从价值链上获取所需能力也会变得更困难。”