咸菜腌多久才能躲开亚硝酸盐 我们做了个实验(2)
图2腌菜中亚硝酸盐测试
图3亚硝酸盐测试仪器：紫外-可见分光光度计
图4亚硝酸盐标准曲线图谱
图5自制腌菜中亚硝酸盐含量变化趋势图
通过数据记录，实验人员发现，
腌制后3天~15天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。
一般情况下，腌菜坛子中的氧气会因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化也会逐渐减少，约15天时达到峰值，之后逐步下降，20天之后亚硝酸盐含量会进一步降低，转变成硝酸盐。
因此，自制腌菜应该在腌制存放满20天以后再食用相对安全。
同时，建议在腌菜腌制中加入大蒜、鲜姜、鲜辣椒、柠檬汁等配料，这是由于蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁、鲜辣椒中的维生素C以及其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物，也有助于降低腌菜中亚硝酸盐的含量。
家庭自制酱腌菜的注意事项
优选食材原料
如果选用的食材原料不好，腌制的蔬菜已经腐烂变质，或在腌制过程中方法不当导致产品变质，在细菌的作用下蔬菜中的硝酸盐就容易转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量就会急剧增加。
保证水质安全
如果腌菜时所用的水质不好，比如水中本身含有亚硝酸盐，那么也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐的增加。
盐分务必充足
在腌制过程中，如果加入的盐量不足或者环境温度过高，有害生物的侵染会加速亚硝酸盐的形成，致使酱腌菜中亚硝酸盐的含量上升。
腌制时长有讲究
腌制食品中亚硝酸盐的含量，在腌制过程中会有一个明显的增长高峰，也叫“亚硝峰”，待此高峰过去后，亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。在峰值期的腌菜，亚硝酸盐含量较高，不宜食用。
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