新华网乌鲁木齐8月9日电 题：我，新疆人，需要一个馕

杲均丰、陆文煜

2公斤面粉，5升水，1小袋酵母，1勺盐，可以打出大约30个馕，足够一家人吃好几天。

这样的馕，住在乌鲁木齐市天山区二道桥的斯地克·吾甫在新冠肺炎疫情期间每天要打600余个，保障社区日常供应。为此，他每天只能睡3个多小时。“这馕就和蔬菜、肉一样，不能断啊。”

馕，这种朴实地道的碳水化合物，怎么就成了新疆人心中“宁可三日无肉，不可一日无馕”的必备口粮？

传承中的食物本真

揉面团、揪剂子、盖被子、擀馕胚、戳花儿、蘸料、烤馕……这套看起来与做饼没有差别的工序，在新疆人眼中，总被赋予些许与新疆大地粮食精神沟通的意味。

尤其当“吐客车”——一种类似印章的木制工具，底部密布2cm的钢针，在馕饼扎出花纹的时候，充满仪式感。

打馕人将和好的面揉制成团。新华网杲均丰摄

“戳花儿不仅有吉祥之意，还可以给面饼放气，馕饼处理过就不会像烧饼一样在炉子里鼓气。”吐尔洪·吐鲁甫说。

吐尔洪·吐鲁甫成长于喀什地区叶城县，家中三代打馕，自小耳濡目染，习得一手精湛技艺。

得益于传承，吐尔洪·吐鲁甫烤的馕远近闻名。烤制期间，酥软热的馕饼在柴木烘烤下散发出浓郁麦香，过往男女老少，没人能拒绝热馕的诱惑。

吐尔洪·吐鲁甫说，自己家打的馕和数千年前的新疆馕并无太大区别，基本保留最初的样子。一如久居新疆的诗人北野对馕的形容：“最接近粮食本质的食物。”

正是这接近粮食本质的馕，更能适应新疆干燥的气候。水分少、便于携带保存的馕常常与旅人为伴。一个干巴坚硬的馕，只要稍加浸泡或上火烘烤，立马能恢复曾经香甜酥软的状态，给路途中的旅人以生命的力量。

打馕人将

炭火放入馕坑中。新华社记者赵戈摄

吐尔洪·吐鲁甫自幼被教导，馕是水、火、土赋予的生命，是物化的神灵。婚丧嫁娶、婴儿出生，都要把馕当伴手礼相互赠送，学会打馕的手艺，就意味着得到尊重和未来。

“新疆人对馕有敬畏之心，有很多讲究，例如馕印花的表面要向上才吉利、圆馕象征着团结、偶数馕代表着愉快和高兴……”谈起从小听到父辈关于馕的教导，吐尔洪·吐鲁甫滔滔不绝，他说自己肯定要把打馕这件事情干一辈子。

变革中的文化符号

不过这些年吐尔洪·吐鲁甫也有烦恼，出产量不固定、馕品种单一使他的生意慢慢惨淡。“好多人从外地带回甜馕、芝麻馕、玫瑰馕，还有很多其他我没见过的馕。”

据不完全统计，新疆的馕种类多达近300种，肉馕、辣皮子馕、牛奶馕、鹰嘴豆馕……一只馕可以包容中国面积最大省区的大多数物产。品种繁多的馕饼随着新疆交通、物流快速发展进入千家万户，也冲击着吐尔洪·吐鲁甫的小馕铺。

乌鲁木齐国际食品餐饮博览会上展示的各色烤馕。新华社记者江文耀摄

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