新华社昆明1月21日电（记者王研、杨静）哗、哗、哗……这是黄豆倾盆而出的声音，也是一粒粒黄豆变为腐乳过程中必有的声音，这种声音在牟定县共和镇已延续300多年。
早在明末清初，位于云南省中部的牟定县就开始制作豆腐，当地人用村里使用多年的深井水浸泡黄豆，舀进轱辘的石磨间，推动磨盘，豆浆顺势流出。优质的植物蛋白经过烹煮、点卤、压榨后，成为富有弹性的豆腐。为延长豆腐的保质期，当地群众开始将豆腐霉制、晾晒、发酵，最终转化为腐乳。
今年是王知荣从事腐乳行业的第16年。家中从祖辈就开始制作、食用腐乳，王知荣对腐乳的味道有着独特的偏好和见地。高中毕业的王知荣在家务过农、开过游戏厅，1999年成立云南羊泉生物科技股份有限公司，在2003年开始做起熟悉的腐乳。
“虽说熟悉腐乳，但是批量制作并不容易。”王知荣说，以前村里更多的是自己做自己吃，有多余的才会想到售卖，每个作坊的腐乳口感差异很大，甚至每次做出来的腐乳口感都不一样。
王知荣历经各种尝试，咸了、淡了、发酵不够……最终确定了关键环节使用传统工艺、所有原料必须优质，从而确保腐乳细腻柔糯，留有回香。
“好的腐乳就需要好的黄豆、菜籽油。”王知荣介绍，为了保持地道的腐乳风味，“天台羊泉”腐乳坚持用酸浆水点卤，虽然这比石膏点卤花的时间更多，但出锅的豆腐更嫩滑。
人工翻捡、自然晾晒、控制发酵益生菌……王知荣说，他们在遵从传统工艺的同时，也加入了现代农产品加工的元素。2015年起，公司相继与江南大学食品学院合作成立联合研发中心，与云南大学食品学院合作建立腐乳发酵菌群动态库，目的就是提升品质、研究菌种、开发新产品。
新华社北京1月19日电题：共建人与自然和谐相处的美丽家园——写在北京世园会开幕倒计时百日 新华社记者骆国骏、涂铭、魏梦佳 北京世园会中国馆（1月11日无人机拍摄）
