◎刘忆斯
不久前去了一趟日本，除了逛书店逛寺庙，对于一个吃货，逛佳肴遍布的美食街，自然也是我的主要生活日常。在大街上，经常能看到“洋食”和“中华料理”的幌子和招牌，洋食自然指的是西餐，中华料理则是源于中国的餐食。被吊起好奇心，吃了一次中华料理中最有名的“天津饭”，谁知只是蟹肉炒蛋盖饭，跟天津并无半毛钱关系。在日本，还是要吃地道的和食。顾名思义，和食就是日本料理了。
今天的和食，基本上是江户时代确定的饮食传统，代表食物包括：寿司（鱼虾饭团）、天妇罗（鱼虾蔬菜面粉制成的油炸食品）、渍物（酱菜），以及由素面、乌冬面和荞麦面组成的日式面条。这几样我当然都吃了（不止一次），有时为了赶路，一个盛着寿司、渍物、天妇罗的便当，更能将几种美食一次性拥有。轻油少盐保持原味，是和食的特点，日本烹饪大师四条隆彦有句名言：中国菜、法国菜是在做加法，而日本菜是做减法。其中之意是中国菜、法国菜在一种食材上不断添加各种食材和佐料，而日本菜则恰恰相反。
我喜欢一边享用美食，一边琢磨这些盘中餐。不喜欢和食的朋友也有，但对其细致的刀功、讲究的摆放、精致的餐具以及风雅的气质，大多数人都会印象统一。我曾饱餐了一顿地道的会席料理，各种菜肴的味道暂且不论，单是每道菜的装饰点缀便已赏心悦目，比如一勺土豆泥点上了一抹红色酱汁，一块腌鲭鱼旁摆着一只青椒，一块豆腐上撒着几粒鲑鱼子和一颗青豆……隐隐觉得，这种饮食文化除了美学上的考虑，似乎还有一种暗示或隐喻。
为了破解这些饮食密码，回国后我便找来一些书读，其中便有徐静波的《和食》。徐先生是沪上著名的日本文化专家，出版了很多研究日本文化、历史的书籍，《和食》是他的旧作《日本饮食文化：历史与现实》修订后再版，读来颇有茅塞顿开之感。除了日本人对本味、视觉的信仰，徐先生还着重谈到“季节感”也是日本厨师和食客孜孜不倦、乐此不疲追求的雅事，而他们在食物外形上的实验：樱花、红叶、柚子、残梅……除了装点，更主要的是突出了餐食中季节的信号，人们可以通过它们产生或春寒料峭或落英缤纷的遐想。
在日本你还能吃到制法、味道不一的各式面条。不过，吃豚肉拉面时，你千万别觉得自己吃的是河豚肉，因为碗中的此豚非彼豚，拉面里的豚骨汤和豚肉，其实就是猪骨汤和猪肉而已。河豚昂贵，怎么可能给每碗拉面都撒上几片呢？我当然是有口福的，在京都与旅日学者靳飞先生重聚，获请吃纸火锅，石棉纸制成的纸火锅在电热器上加热，里面是沸腾的汤汁，等着切成薄片的河豚肉下锅。“河豚可是生鱼片中的佼佼者啊。”靳先生好客，挥箸不停，我盘里一片片河豚肉纷至沓来。
说到河豚，不由得想起阿城先生的《常识与通识》，其中有段写河豚的文字，让我印象深刻：“河豚很鲜美，可是有毒，能置人死命。若到日本，不妨找间餐馆，里面治河豚的厨师一定要是有执照的。我建议你第一次点的时候，点带微毒的，吃的时候极鲜，吃后身体的感觉有些麻麻的。我再建议你此时赶快作诗，可能此前你没有作过诗，而且很多著名诗人都还健在，但是，你现在可以作诗了。”说实话，吃河豚肉时，我是决计想不起什么诗句的，因为美食临头，那是顾也顾不上的了。
