收好这份除夕剩菜指南 科学保存不浪费
随着除夕的临近，年味儿越来越浓，许多家庭已经开始准备年夜饭。虽然传统上讲究年年有余，但面对吃不完的饭菜，很多人会困惑：哪些可以留？哪些应该扔？怎样保存才安全？
《生命时报》邀请了中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红和湖北省黄石市中心医院营养主任技师胡晓岚，为大家提供一份春节剩菜剩饭处理指南。
无论是中午还是晚上的剩饭剩菜，如果放置时间超过8到10个小时，就应该当作隔夜食物来处理。隔夜食物可能面临两大安全问题：一是微生物繁殖导致食物变质；二是亚硝酸盐增多，可能引起食物中毒，并有致癌风险。
隔夜食物能否食用关键在于储存条件。室温下过夜的食物如剩菜、汤、凉菜、卤味等最好不要食用，因为这些食物容易细菌超标，可能导致腹泻等症状。建议在剩饭剩菜还有余热时就装盒放进冰箱，这样虽然多耗电，但更安全。因为20℃到30℃是细菌繁殖最快的温度范围，所以要尽快降温至冷藏条件。亚硝酸盐本身并不致癌，只有在大量反复摄入并在胃酸作用下与胺类物质结合形成亚硝胺类致癌物时才有风险。日常饮食中的亚硝酸盐含量远远达不到致癌的量。
以下几种食物即使正确储存和彻底加热仍有风险，建议尽量一顿吃完。首先是绿叶菜，这类蔬菜所含的营养素大多不耐高温，回锅可能会使其中的维生素C、叶绿素、叶黄素、β胡萝卜素、番茄红素等营养素损失殆尽。部分绿叶菜含有较多的硝酸盐，煮熟后放置时间过久，硝酸盐会在细菌分解作用下还原成亚硝酸盐，且难以通过调整储存或烹饪方式降低其含量。因此，绿叶菜最好现炒现吃，避免回锅加热。如果是荤素搭配的菜肴，建议第一顿尽量吃完其中的蔬菜。
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