谢米走进绝味鸭脖门店时并未多想。柜台里，鸭脖、鸭头、鸭舌堆成小山，颜色鲜亮，看起来依旧熟悉。他低头扫了一眼价签，有些吃惊——150克的鸭脖售价19.8元，160克的鸭锁骨售价18.9元。他随手点了几样，店员动作很快，夹子一伸，托盘里很快堆起一小堆，谢米赶紧提醒“少抓一点”。称重、封袋、扫码，一气呵成，直到支付完成，分量并不算多的卤味，总价已经60多元。谢米突然意识到，自己似乎已经吃不起鸭脖了。

不少网友反映绝味鸭脖价格偏贵，是“刺客”。有一天，谢米下班经过那条街，发现那家绝味店已经关门了。卷闸门紧闭，灯牌熄灭。他打开外卖软件，最近的一家也变成了三公里之外。这不是谢米的错觉。过去几年，绝味鸭脖正在从很多城市的街头巷尾慢慢消失。事实上，从2024年中期报以后，绝味不再在财报里公布门店数量。根据窄门数据，目前绝味全国共有约10713家门店，一年半内净减少超4000家。计算下来，绝味在过去的一年半时间里，平均每天有7家门店关闭。

2026年1月22日，绝味食品披露了业绩预亏公告，预计2025全年归母净利润-1.6亿元至-2.2亿元。这是绝味自2017年上市以来首次出现年度亏损。一场严峻的生存危机正等待着这个卤味巨头。

在卤味赛道中，绝味食品一度是最激进、最风光的品牌之一。尽管它不是最早入局的品牌，却是跑得最快、铺得最广的那个，几乎重新定义了“卤味连锁”这门生意的规模上限。2005年，戴文军辞去湖南株洲千金药业市场部经理的工作，与朋友合伙，在长沙南门口菜市场附近开出了第一家“绝味鸭脖”。起步并不占优势的绝味食品选择了一条更激进的路，采用“直营为引导、加盟为主体”的模式在全国范围内铺设门店。社区门口、菜市场旁、三四线城市的主干道成为其重要阵地。2019年，绝味食品成为卤味行业第一个门店数量突破一万家的品牌，巅峰时期平均每1.5公里就能看到一家绝味鸭脖。

资本市场同样给予了热烈回应。2017年，绝味食品在上交所挂牌上市。此后多年，公司几乎年年盈利，现金流充裕，扩张速度惊人。2021年，绝味食品实现营收65.49亿元，归母净利润9.81亿元，市值一度突破600亿元。然而，转折出现在2022年。这一年，绝味食品的归母净利润骤降至2.35亿元，同比下滑超过76%。扣非后净利润甚至回落到接近十年前的水平。此后两年，尽管营收和利润有所修复，但始终没能回到巅峰状态；到2024年，营收重新下滑；直至2025年，年度亏损终于出现。

相比之下，同处卤味赛道的竞争对手处境并没有那么糟糕。煌上煌在2025年预计实现净利润同比增长，周黑鸭虽然同样关店，但盈利能力明显修复，财报数据呈现回暖趋势。卤味行业整体承压，但并非所有玩家都在下沉。因此，绝味的这次“首亏”显得格外刺眼。

绝味的扩张逻辑开始显露疲态。万店时代带来的不仅是光环，也开始考验这门生意本身的韧性。当500克鸭脖的价格突破70元时，越来越多消费者开始在社交平台上调侃：“月薪一万，要工作几个小时，才能换一袋鸭脖？”与此同时，另一股力量正在街头生长。例如，谢米在徐州一处小区门口随机询问一家路边卤味摊，鸭腿7元、两个鸭头9.9元，价格明显低于绝味鸭脖的标价，味道却并无太大差别。摊主告诉他，自己有不少回头客，两个微信群都已经加满。红餐产业研究院的调查也显示，虽然仍有约三分之一的消费者偏好连锁品牌，但选择个体店和路边摊的人群比例已经几乎持平。卤味的竞争正在重新回到街头。

绝味食品还面临财务造假问题。2025年9月，湖南证监局披露《行政处罚事先告知书》，显示2017年至2021年期间，绝味食品未确认加盟门店装修业务收入，导致各年度报告少计营业收入。监管部门认定上述行为涉嫌违反《证券法》等相关法律法规，责令绝味食品改正并给予警告，同时处以400万元罚款。时任董事长兼总经理戴文军被罚200万元，时任财务总监彭才刚被罚150万元，时任董事会秘书彭刚毅被罚100万元，合计罚款金额达850万元。处罚落地后，绝味食品正式“戴帽”，股票日涨跌幅限制被压缩至5%。ST绝味复牌首日，公司股价一字跌停，市值约87.81亿元；与巅峰时期相比，市值已蒸发超过550亿元。

如果说财务问题冲击的是资本市场的信任，那么接连发生的食品安全事件消耗的则是普通消费者的耐心。2025年“315”期间，四川省西昌市市场监督管理局通报当地一家绝味鸭脖门店的22名员工健康证明均系伪造。更早之前，2024年5月，香港食物环境卫生署通报，绝味食品香港公司销售的一批鸭翅中可能受到李斯特菌污染，相关产品被紧急下架。多起食品安全事件叠加，持续削弱品牌形象。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，过去三年，绝味鸭脖整体表现持续低迷，既有疫情与宏观经济环境的影响，也有行业竞争加剧的背景，但更关键的仍然来自企业自身。

卤味市场见顶。《2025中国卤味行业发展报告》显示，2024年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%。预计到2025年，市场规模微增至1620亿元，增速不足3%。近两年，“调整”已成为行业的关键词。周黑鸭持续关店，截至2025年中期，门店数量缩减至2864家，仅2025年上半年就关了近600家。公司在财报中将这一轮收缩解释为关停低效门店、优化结构的主动调整。煌上煌的动作更为集中，2025年上半年关闭门店超过700家，主要集中在非核心市场，把资源重新投向更赚钱的区域。

在这样的背景下，绝味也开始寻找出路。早在2017年，绝味食品提出打造“美食生态圈”，希望通过投资寻找新的增长可能。随后几年，它先后与饿了么、番茄资本、洽洽食品等设立基金，投资了多个品牌。但现实并不乐观。2022年至2024年，绝味的投资业务累计亏损超过3.7亿元。亏损拉长之后，监管开始介入。2024年10月，上交所向绝味食品发出问询函，要求其说明在投资收益为负的情况下继续对外投资的必要性及风险。绝味在回复中披露，2023年投资的5个项目中，仅有1个实现正收益，其余项目合计亏损超过1亿元。随后，公司对外表示，将收缩非卤味相关投资，重新聚焦主业。

相比资本层面的腾挪，更直接的选择是回到产品。2025年11月，绝味推出“热卤杯”，尝试从休闲零食切入正餐场景。同行们也在做类似的事。2025年，周黑鸭推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，切入现制热卤和快餐市场。煌上煌则在南昌开出首家热卤门店，强调新鲜现卤、隔夜不卖。热卤正在成为卤味行业共同寻找的新出口。短期来看，它确实带来了一些变化，比如客单价提升、翻台率增加、夜宵时段销售额回暖。但它能否支撑起一个已经趋于饱和的行业，还需要时间回答。

谢米依然喜欢吃卤味，只是不再固定选择某一个品牌。放弃绝味鸭脖后，他也趁着促销买过周黑鸭和栖头鸭，但优惠一结束，购买频率就明显下降。“后来发现，其实有很多平替。”