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“乾隆白菜”与乾隆无关 京城新派凉菜的由来

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2025-11-11 20:16:54  北晚在线

在京城的许多餐馆里，有一道名为“乾隆白菜”的凉菜，颇受食客喜爱。其中一家餐馆菜单上简单介绍了这道菜：“乾隆白菜是北京传统凉菜，属京菜系。相传因清代乾隆皇帝赏识而得名。以白菜心为主料，搭配麻酱、蜂蜜、白糖、陈醋等调料凉拌制成，口感酸甜开胃、清新爽口。”

关于“乾隆白菜”的由来，流传着三个版本。一个版本说，某年初冬，乾隆皇帝胃口不佳，御膳房的一位厨师用刚送进宫的白菜为食材，撕成片状，以麻酱、白糖、醋等调料拌匀，外观呈鹅黄色，酸甜适口，开胃舒心。乾隆品尝后大加赞赏，由此被称为“乾隆白菜”，多年后传入民间。

另一个版本提到，某年除夕夜，乾隆微服私访回京，至前门大街时发现只有一家王记酒铺未关门，便走了进去，点了几道小菜，其中一道为麻酱、陈醋凉拌白菜，别有味道。他觉得“王记酒铺”之名俗气，便赐名“都一处”，并御题了匾额。因这道凉拌菜得到乾隆的赞许，故称“乾隆白菜”。

第三个版本讲述了一年腊月，乾隆到西陵祭祀先帝，路经一家村野小店，老板以乡间小菜烹饪几道吃食，其中一道以麻酱、陈醋、盐拌制的凉白菜颇为乾隆所青睐，回宫后让御膳房仿制此菜，故名“乾隆白菜”。

然而，这道“乾隆白菜”已有200多年历史的说法并不准确。查阅清代《起居注》《膳底档》及《清宫御膳考》，均未提及“乾隆白菜”。清代乾嘉年间文学家袁枚所作《随园食单》对白菜的烹饪技法有所记述，但并未提及凉拌白菜。清宣统年间翰林院侍读学士薛宝辰著有《素食说略》，其中记述了各种白菜烹饪技法，也未提及“乾隆白菜”。梁实秋、唐鲁孙、老舍、汪曾祺等著名作家写过的美食文章中均提到白菜的吃法，独不见“乾隆白菜”。而京城老字号“都一处”历年的菜单上也没有这道菜。

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