冬天的味道,是一捧暖烘烘的栗子。咬开的那一瞬间,焦香蜜意渗透舌尖鼻腔。“老板,来一斤糖炒栗子!要甜一点的!”这句吆喝在街头是不是特别熟悉?但你知道吗,糖炒栗子加糖的主要目的并不是为了甜。
不少人认为,炒栗子时放糖是为了让糖渗入板栗使其变甜。其实,板栗本身就有甜味,加糖还有其他作用。糖具有一定的黏性,放入锅中后可以黏掉炒砂磨损后的灰以及板栗外壳上的杂质,使栗子表面更干净。加糖炒制后,产生的一种糖焦香味与板栗的香味混合在一起,可以在一条街上传出很远,吸引更多的食客闻香而来。糖炒后的板栗壳上形成一层膜,减缓了板栗仁水分的蒸发,所以在同等条件下,糖炒板栗搁置一段时间后比干炒板栗仁含水量要高,保存的时间也更长,不容易发生霉变。
每次路过摊位,你可能会问:明明是炒栗子,为什么看到的都是“炒石头”?原来,炒栗子用石头是为了在栗子壳不被炒焦的情况下,慢慢让栗子仁熟透。炒栗子是一个热传导的过程,高温火焰把热量传给炒锅,再传给栗子。但栗子壳的比热容较大,容易吸收炒锅传来的热量,又因热导率较小,短时间内不能将热量传给栗子仁,直接炒栗子最终可能导致栗子壳已经炭化甚至着火,而栗子仁却仍没有熟透。为了避免这种外糊内生的状态,人们在炒栗子过程中加上了石头。石头的质量大,吸收热量的能力强,但温度不会升高太快,这样栗子仁就有足够的时间被炒熟。
虽然糖炒栗子香甜美味,但街头售卖的栗子可能存在卫生问题。有的商贩为了让栗子看上去油亮诱人,会往栗子里加工业石蜡油;有的商贩为了让栗子吃起来甜爽可口,会往锅里加糖精。为避免买到这样的栗子,建议大家购买时带上纸巾,先擦一擦栗子的外壳,如果发现上面有油渍,说明该栗子可能加了石蜡油。挑选栗子时要选择外壳完整、颜色棕色自然、不是特别油亮的。栗子炒熟后不易分辨是否新鲜,一旦碰上发霉的陈栗子,千万别吃,否则容易引起食物中毒。
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