糖炒栗子加糖真不是为了甜甜蜜背后的秘密

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2025-10-26 21:22:55 澎湃新闻

冬天的味道，是一捧暖烘烘的栗子。咬开的那一瞬间，焦香蜜意渗透舌尖鼻腔。“老板，来一斤糖炒栗子！要甜一点的！”这句吆喝在街头是不是特别熟悉？但你知道吗，糖炒栗子加糖的主要目的并不是为了甜。

不少人认为，炒栗子时放糖是为了让糖渗入板栗使其变甜。其实，板栗本身就有甜味，加糖还有其他作用。糖具有一定的黏性，放入锅中后可以黏掉炒砂磨损后的灰以及板栗外壳上的杂质，使栗子表面更干净。加糖炒制后，产生的一种糖焦香味与板栗的香味混合在一起，可以在一条街上传出很远，吸引更多的食客闻香而来。糖炒后的板栗壳上形成一层膜，减缓了板栗仁水分的蒸发，所以在同等条件下，糖炒板栗搁置一段时间后比干炒板栗仁含水量要高，保存的时间也更长，不容易发生霉变。

每次路过摊位，你可能会问：明明是炒栗子，为什么看到的都是“炒石头”？原来，炒栗子用石头是为了在栗子壳不被炒焦的情况下，慢慢让栗子仁熟透。炒栗子是一个热传导的过程，高温火焰把热量传给炒锅，再传给栗子。但栗子壳的比热容较大，容易吸收炒锅传来的热量，又因热导率较小，短时间内不能将热量传给栗子仁，直接炒栗子最终可能导致栗子壳已经炭化甚至着火，而栗子仁却仍没有熟透。为了避免这种外糊内生的状态，人们在炒栗子过程中加上了石头。石头的质量大，吸收热量的能力强，但温度不会升高太快，这样栗子仁就有足够的时间被炒熟。

虽然糖炒栗子香甜美味，但街头售卖的栗子可能存在卫生问题。有的商贩为了让栗子看上去油亮诱人，会往栗子里加工业石蜡油；有的商贩为了让栗子吃起来甜爽可口，会往锅里加糖精。为避免买到这样的栗子，建议大家购买时带上纸巾，先擦一擦栗子的外壳，如果发现上面有油渍，说明该栗子可能加了石蜡油。挑选栗子时要选择外壳完整、颜色棕色自然、不是特别油亮的。栗子炒熟后不易分辨是否新鲜，一旦碰上发霉的陈栗子，千万别吃，否则容易引起食物中毒。

快去买冬日的第一袋糖炒栗子吧！

(责任编辑：zx0001)

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