原标题:这家非遗小吃店,刚火遍全网就遇上疫情爆发,老板讲述这3年自救之路
一家众人追捧的非遗网红店,因疫情暂停营业。
瞒着家人辞掉工作、重拾老手艺的张正伦,面临巨大的经营压力,一触即发的还有“家庭危机”。
三年前,非遗传承人张正伦开了家济南酸蘸儿的店,以“甩糖翅儿”的独特工艺制成的“梅花烙”,是他家传承200多年的老手艺,失传近20年后“重出江湖”,吸引了全国各地的游客前去品尝打卡。
各大媒体竞相报道,“济南酸蘸儿”火遍全网。
万万没想到,开店三个月后疫情暴发了。
济南酸蘸儿店铺现状
开店
2018年年底,天桥区文化和旅游局相关负责人找到张正伦家,希望把“酸蘸儿”这门老手艺传承下去。
“我母亲年纪大了,干不动了。我那时候工作挺稳定,想辞职干,我媳妇死活不同意。”那一年,张正伦40岁,他媳妇没有工作,上有老下有小。200多年前的传统老手艺,还能受现在的年轻人喜欢吗?他需要考虑的现实因素有很多。
“从我老爷爷那一辈卖酸蘸儿,传到我这已经是第四代,同辈的兄弟姐妹中也只有我会做。”在张正伦的印象中,小时候放了学,总要帮着家里人穿几串酸蘸儿才能出去玩。七八岁的时候,他就跟着母亲走街串巷地卖酸蘸儿。母亲推着四轮车,车子上罩一个玻璃盒子,里面装满酸蘸儿,走在街上经常有小孩子围着车子转,虽然一串也就卖个两毛三毛,就这个小买卖,养活一大家子人。
张正伦介绍,在济南普及普通话之前,酸蘸儿是老济南人对冰糖葫芦的叫法。“之所以把‘冰糖葫芦’称作‘酸蘸儿’,是因为老济南人把这种小吃的主要原料山楂叫做“酸楂”,酸楂去核填满豆沙,蘸上用泉水、香油、冰糖熬好的糖稀,经过十一道工序才制成这么一串‘酸蘸儿’。”
“那时候山楂只有冬天有,相当于干半年闲半年。”直到2000年,张正伦二十二岁,“我妈觉得一闲半年不是个事儿,就让我去上班了。”有近20年,他再也没听到大街上叫卖酸蘸儿的。
区级非物质文化遗产项目代表性传承人张正伦
“家里传下来的买卖,不管大小,它不能在我手里丢了。”张正伦心想,“好在这个地儿免租金。”背着家里人偷偷辞掉了月薪过万的稳定工作,2019年9月21日,济南酸蘸儿在百花洲历史文化街区开门营业。
很多顾客都是奔着他家的“梅花烙”来的,“梅花烙”一串五个山楂,山楂一面被切成平面,内里挖空填上软糯的红豆沙,外面点缀上五个瓜子仁和白芝麻,再以白里透亮的冰糖裹在外面,就像雪中傲梅,所以叫做梅花烙
梅花烙
顾客除了老济南人,还有从青岛特意开了三百多公里的车过来的;也有一家三口从北京坐高铁来买梅花烙的。
让张正伦印象深刻的还有一个四川来济出差的小伙子,一周来了三次,临走之前还特意联系,要带几根上飞机给家里人吃……
店里忙不过来时,不但家里人帮着穿串,他还雇了专门穿串的钟点工。
一串“梅花烙”12块,普通的有7块、5块的,他一天能卖一两千串。
济南酸蘸儿还申请为百年老字号,张正伦成了区级非物质文化遗传项目代表性传承人。
三个月后疫情暴发了,好像一切都变了。
暂停营业
疫情的反反复复,小店的经营状况也如浮木一般上下浮动。
“刚开业没多久,赶上疫情了,店铺一关就是三四个月。”重新开张后,客流量一直不多,2020年4月22日,张正伦在朋友圈写道:“疫情还没结束,气温升高了,山楂鲜果季节性很强,这时候坏的烂的很多,老济南酸蘸儿为了保证质量,坏掉的统统倒掉!”
暂停营业的日子里,一家人都指望着张正伦生活,上有老下有小,而他能做的只有等待。
“每天一睁开眼就在赔钱,整个一年赔了二三十万。”张正伦说,那段时间媳妇天天跟他吵架,感觉天都塌下来了。
虽然一天卖不了多少,张正伦仍旧每天坚持来店里。
早上八点开门,穿串、熬糖一忙就是一上午。
连吃饭的家伙什儿都备齐了。
他说,干小买卖就得坚持。
2020年9月19日11:25,他写道:“没货了,供不上卖的啦,一上午全部告罄!”2021年12月25日:“今天已告罄!天冷也没挡住大家吃酸蘸儿的热情。”
今年年初,张正伦将店铺从百花洲搬到曲水亭街13号。疫情反反复复,更坚定了他坚持做下去的决心。
“发展线上是趋势,发展线下是根本,只有两者结合才能走得更好更快。”
张正伦展示“梅花烙”
破局之路
“好多外地的顾客在微信上催我,想吃梅花烙。”为了实现异地邮寄,张正伦曾将制作酸蘸儿的配料做成材料包,最终以失败告终,“问题卡在熬制和保存糖稀部分。”单就熬糖稀就有很多讲究,“要想糖稀清澈透亮,不至于发黄发红,熬制时的火候相当讲究,时间短了粘牙,时间长了糖稀发苦。”熬糖和甩糖翅儿谁也替不了他,时间久了他的手背上满是暗红色的点子,那是甩糖翅儿时烫的。“现在的年轻人,大多看看热闹就散了,不愿学这种传统老手艺,制作工艺复杂,又挣不了多少钱。”
两年前,张正伦注册开通抖音账号“老济南酸蘸儿”,点击量最高的一条“甩糖风”的视频,点赞量高达8.8万。
抖音简介的第一行写着:收徒,招学员。“打电话咨询的人不少,全国各地的都有,接下来就是线下教学。”为了传承老手艺,留住老味道,他还搭上了研学的快车,大学的社会实践,企业的团建活动,学习酸蘸儿的人群从小学生、大学生、网红团体,逐渐蔓延到各行各业。
市民在买酸蘸儿
“现在一天能卖二三百块钱,养家糊口是没问题。”下午三点半,一对年轻的情侣被“梅花烙”吸引在店门口驻足,张正伦耐心地给对方解释“酸蘸儿”的由来;接着又来了一位老顾客,张正伦一边将“梅花烙”从窗口递出,一边和对方寒暄了几句;不到五点,展示柜里的酸蘸儿所剩无几。“酸蘸儿过夜,口味会大打折扣,剩下就只能送人或倒掉。”凭借对当下客流量的观察,张正伦每天制作的酸蘸儿的数量基本能保证全部卖光。
“这几天的客流量还不是很多,希望早日恢复疫情前的生活。”冬日午后的曲水亭街,清冷安静,在街上走一圈,陆陆续续有一些行人,“我相信一切都会好起来的。”
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