洗衣粉油条、洗洁精玉米、硼砂烤冷面……

路边摊的这些传闻是真的吗

本报记者 张 蕴

都市的快节奏生活让一些上班族抽不出时间做饭，他们往往选择在路边摊上吃一口，这样方便又省时。

但一些传闻却让人们对路边摊美食望而生畏：“色泽金黄、口感酥脆的油条千万别买，里面放了洗衣粉”“为了让隔夜的玉米不馊，街头的玉米都是用洗洁精煮的”“街边烤冷面那么筋道是因为添加了硼砂”……

那么，这些传言是真是假？科技日报记者带着这些问题采访了相关专家，为您探寻真相。

传闻一

油条酥脆是洗衣粉的“功劳”

油条是中国的传统美食之一，其制作方法考究。首先是发面，用鲜酵母或老面(酵面)与面粉一起加水揉和，待面团发酵到一定程度时，再加入适量明矾、小苏打和食盐进行揉和。然后将面团切成厚1厘米、长10厘米左右的条块，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里炸。

明矾和小苏打溶于水后，高温油炸会使二者迅速发生化学反应，产生大量二氧化碳气体。明矾的水解产物氢氧化铝能吸附水中杂质，形成絮状物矾花，使油条口感酥脆。

但一直以来不断有消费者表示，部分黑心商家在油条炸制的过程中加入了洗衣粉。因为洗衣粉中含有表面活性剂，能让油条看起来蓬松、个儿大。

有专家表示，洗衣粉最主要的成分是表面活性剂。用洗衣粉代替小苏打和明矾后，发面效果很好，甚至发面速度比常规的小苏打加明矾的组合还要快。这是因为表面活性剂会产生一种单分子层膜，这种膜可使气泡处于较稳定的状态。所以揉进湿面团的洗衣粉能让面团发泡、膨胀。但高温食用油打破了气液界面的平衡，原先被分子层膜包裹的气泡就迅速消失了。因此只要经过高温油炸，加入洗衣粉的面团就会塌下去，使油条变得暗淡无光，像木棍一样。

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