新华社成都９月７日电 题：七成持证餐饮企业尚未实施明厨亮灶 亮出“后厨”难在哪儿？
新华社“新华视点”记者董小红、陈聪、毛伟豪
北京市食药监局８月下旬责任约谈餐饮企业海底捞，限其一个月内完成后厨可视化、信息化等全面整改，明厨亮灶话题再次引起社会关注。“新华视点”记者近日了解到，国家食品药品监督管理总局拟研究出台明厨亮灶工作指导意见，进一步加强对各地食品药品监管部门相关工作的指导。
据了解，２０１４年，国家食品药品监督管理总局已部署开展明厨亮灶工作，截至去年底，全国已实施明厨亮灶的餐饮服务单位占持证总数的２７．５２％。为何多数餐饮企业不愿意实施明厨亮灶？
推行３年多 只有近三成餐饮单位落实
在成都市大蓉和餐饮店，店门口的一块电子显示屏非常醒目。显示屏２４小时实时直播该店后厨情况，厨师炒菜、服务员端菜等过程一清二楚。显示屏上还可以查询营业执照、服务人员健康资质、食材溯源等信息。
“顾客可以很直观地看到员工的操作是否规范，后厨卫生是否合格，是否有一些不应该出现的物品。”该店工作人员赵萍说，明厨亮灶对员工是一种监督，消费者的时刻关注让员工更自律。
在北京西单一家商场的餐饮区，记者看到，西贝莜面村、鼎泰丰的后厨完全开放，消费者可以清楚看到厨师、服务员的操作。
据记者了解，２０１４年２月，食药监总局部署各地在餐饮业开展明厨亮灶工作；从２０１５年起，正式在全国推广，推动餐饮服务提供者通过采用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式，对餐饮食品加工过程进行公示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。
截至２０１６年底，全国各地已实施明厨亮灶的餐饮服务单位达９０．２６万户，较２０１５年同期增长１１５％，占持证餐饮服务单位总数的２７．５２％。
食药监总局食监二司有关负责人表示，通过推进明厨亮灶，消费者的知情权得到进一步保障，公众的社会监督热情得到提升。
有餐馆称“没必要为了应付检查花钱改造厨房”
记者调查发现，虽然不少餐馆均在推进明厨亮灶，但部分餐饮单位有自己的“小算盘”，落实的主动性不够。
——后厨因不规范不敢公开。成都市高新区桂溪食药监所监管员卢明说，很多餐饮单位后厨很简陋，卫生不达标，所以积极性不高。
一位负责安装监控探头的工程师介绍了一个细节：当大厨得知所有的市民都能随时随地看到后厨情况后，要求工程师“马上关掉”，得知无法关掉之后，大厨又提出，“就关半小时！我立即组织搞卫生，这样让老百姓看，我们的饭店还有人来吗？”
——不愿增加投入。实施明厨亮灶需要投入资金购置、安装和维护视频传输设备等，需要时间进行厨房改造，部分餐饮服务单位不愿意增加投入。
“一块显示屏成本约２万元，我们负责安装维护，餐饮店不用花一分钱，只负责电费和定期更新数据。”明厨亮灶显示屏安装公司、东方天辰文化传媒有限公司西南大区总监王俊说，有一些企业斤斤计较，觉得多花了电费，不大愿意装。
成都一家餐饮店负责人坦言，日常监管都是抽查，一年就来几次，没有必要为了应付检查花钱改造厨房。
——缺乏强制措施。《中华人民共和国食品安全法》第五十五条规定，倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。公开加工过程不属于强制性规定。
食药监总局食监二司有关负责人表示，食药监总局出台的规章和规范性文件中均将餐饮服务提供者公开加工过程作为倡导性行为，不具有强制约束力。餐饮服务提供者有一个适应接受的过程，通过已实施企业的示范引领作用，覆盖面有望进一步扩大。
亮出后厨、加强管理 让消费者吃得放心
近期，一则山东网友跨省举报一家江苏餐馆的消息引发关注。这位网友通过“淮安透明食药监”网络平台发现，位于江苏淮安的一家全聚德加盟店后厨，画面中３个身穿厨师服的人疑似有不戴口罩、用手拿东西吃、配餐期间玩手机等不符合《餐饮服务食品安全操作规范》的行为。
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，虽然明厨亮灶不是解决一切问题的万能钥匙，但这将成为公众参与食品安全社会治理的重要途径，也将成为对食品生产经营违法行为的重要威慑手段。
多地食药监部门表示，餐饮服务单位一方面应自觉打开后厨，接受社会监督；另一方面应切实加强后厨管理，提升服务质量。
日前，北京市海淀区提出，区域内各类服务餐饮单位后厨可视部分需连接到“海淀阳光餐饮”手机ＡＰＰ平台，在申请办理食品经营许可的同时，需达到明厨亮灶硬件要求。
“再过几年，这些措施和设备可能会成为北京餐饮业的标配，没有这些标配，消费者就认为你不敢晒，可能就不去你的餐厅就餐，不敢晒的企业就可能被淘汰。”北京市食药监局餐饮服务监管处负责人段志永表示。
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