这其中最为微妙而又不易被察觉的关键工序是什么呢？那就是不用当地井里的水，而是将大运河的河水打上来，事先存放在两个大水缸里，以备做菜煲汤之用。据说这便是“烧鲇鱼”外焦里嫩、香味醇厚扑鼻的奥妙之所在，同时也是众食客们常挂在嘴边上赞不绝口的“原汁原味”。现在看来，可能和河水水质较软有关吧。
那时曾有不少美食家在“小白楼”品尝过烧鲇鱼之后，悄没声儿地绕到操作间观摩马掌柜的烹调手法，看后感到不过如此，并无过人之处，甚至有人认为是掌柜故弄玄虚。于是回到家中下厨房亲自操练一番，结果做出来的味儿和“小白楼”的差老鼻子了。这情形一传十，十传百，随着食客们的免费小广告，通州“小白楼”的招牌菜“烧鲇鱼”就成了“通州三宝”之一了。
早年间京城有头有脸儿的名人，不少光临过此地，连梁启超先生都给“小白楼”题字了，那是“小白楼”买卖兴隆、风光无两的好时光，此情此景一直延续至北平城解放前后。再后来马掌柜因病去世了，“小白楼”从此一蹶不振。您瞧，这不应了民间流传的“富贵传不过三代”那句老话儿嘛。
