腊肉、腊肠、火腿、咸鱼是中国的传统食品，经过上千年的传承，至今仍然在百姓餐桌占有一席之地。
在南方一些地区，它们是年货清单中的必选项。
传统腌腊肉只能在凉爽的季节制作，以金华火腿为例，一般是在冬季生产，此时气温在0-10度左右。
有些人为了获得更多的利润，恨不得一年四季都能生产。
但温暖的气候下细菌、霉菌繁殖迅速，腌腊肉容易变臭，招来蚊虫和老鼠，导致生虫、生蛆或被老鼠啃食，于是一种特殊的“工艺”应运而生。
【秘密武器】
2003年，央视《每周质量报告》的记者通过暗访发现，金华当地的一些人竟然用敌敌畏浸泡火腿，泡过之后连苍蝇和老鼠都不愿意碰。
新闻曝光后，金华火腿遭到重创，即使那些诚信经营的商家也损失惨重。
实际上，用农药浸泡或熏蒸确实是不法商贩的秘密武器。
其中有机磷农药最为常见，比如敌敌畏、敌百虫、三唑磷、乐果、氧化乐果、马拉硫磷、甲胺磷、毒死蜱等。
除了火腿，腊肉、腊肠、腌鱼等食品也有可能用到有机磷农药。
比如2004年宁波市卫生监督所检测了30余份当地生产的腌制海产品，其中的11份鳗鱼干有6份检出敌敌畏，两份检出敌百虫。
2014年湖北省疾控中心从各市县采集了咸鱼样品30余个，有一个检出微量毒死蜱。
【问题不可忽视】
经过媒体曝光，这一行业乱象浮出水面。
后来，敌敌畏和敌百虫先后被原卫生部列入“违法添加黑名单”。
随着监管力度不断加大，社会监督不断加强，腌腊制品使用有机磷农药的情况比过去有了较大改观，但依然存在少量违规的情况。
2013年，国家食品安全风险监测项目从9个省市采集了863份腊肉制品，其中38份（4.4%）检出有机磷农药，主要是敌敌畏、敌百虫和三唑磷。
云南的问题比较突出，接近1/4的样品检出有机磷农药，其中3个样品居然同时检出5种有机磷农药。
北京、上海、广东、福建和浙江的样品均未检出有机磷农药，这些也是食品安全相对较好的地区。
此外，农贸市场的检出率最高，散装腊肉的检出率明显高于带包装的。
换句话说，超市里带包装的腊肉安全性明显更高。
