4、码好的牛肉加厚芡（用豌豆芡粉），加点酱油，不放料酒，和匀；然后将加了厚芡和匀的牛肉片散放进锅里（此时用小火，不然大火一下就将肉上的芡冲散了，导致汤太粘稠而肉不嫩），肉放完后开大火，煮大约一分钟将芡粉煮熟（时间只是个参考，真实情况是观察芡的颜色，白色就还没煮好，颜色变了就煮好了，期间只能用筷子轻轻拨散肉片或者将肉片翻面，这是保持肉片鲜嫩的秘诀，记住一定要轻轻的轻轻的）。
5、煮熟的肉片放进大碗菜叶上，接下来，再将蒜米子、刀口花椒海椒放在肉片上。（友情提示：牛肉放蒜米子，猪肉不放蒜，猪肉放切细的小葱）
最后，锅洗干净，放油烧至七八成熟，淋在这一大碗的最上面，一碗欢快沸腾的水煮牛肉就大功告成了。吃的时候，可以先吃几片牛肉，然后将碗里的肉菜和匀，口感更佳。
（大师简介：彭子渝 中国烹饪大师、四川省美食家协会专家委员会主任、餐饮业国家级评委）
