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哟,煎饼馃子来一套

2017-08-09 08:06:55    中国青年网  参与评论()人

“哟、哟,切克闹,煎饼馃子来一套!……”这首网络歌曲,相信很多人都耳熟能详,歌中唱的“煎饼馃子”,就是天津人引以为豪的一道名小吃。

走在天津的大街小巷,几乎随处都可以看到煎饼馃子的招牌、摊位和店铺。我到天津之后,尝罢狗不理包子,理所当然地也要尝一尝煎饼馃子。

在天津,煎饼馃子一般用作早点。在我看来,煎饼馃子就是一道“美食组合”:煎饼裹油条,抹酱加调料。在天津市有名的“二嫂子煎饼馃子店”,我亲眼目睹了煎饼馃子的整个制作过程,也亲口尝到了煎饼馃子的味道。

制作煎饼馃子的基础是煎饼,所以摊煎饼用的面糊显得特别重要。别地儿的煎饼面糊用的是白面或者玉米面,摊出来的煎饼或白或黄;而天津的煎饼面糊用的则一律是绿豆面!摊出来的煎饼,薄如纸,绿如玉,既有浓郁的面香,又有清热解毒、祛暑消烦的食疗功效。调制面糊的水也不是普通的温水,而是羊骨汤——羊骨头熬汤,澄清,晾凉后,和面。绿豆面,羊骨汤,这才是正宗天津煎饼馃子制作的精髓所在!

馃子就是油条。天津人炸出来的油条有些“婉约”:细而短,柔而韧,透着一种津味的精致。在天津街头,如果看到很多人在路边、巷口排队,不用问,队伍前面肯定是一个油条摊儿。

煎饼馃子所用的调料,一般有甜面酱、辣椒酱、葱花三种。其中甜面酱是必备的,其他两样依据个人的口味添加。葱又分生葱和熟葱两种,生葱味大,适合口重的人。

煎饼馃子做起来并不复杂,在天津古文化一条街上,我曾亲眼见过一位年过六旬的老师傅,在两分钟之内做完了一套煎饼馃子!制作过程娴熟,动作优雅,像在完成一件心爱的作品似的:疾速严谨,不差分毫。先将和好的面糊舀出一勺放在平底锅上,用面筢把面糊摊平、摊薄,摊成圆形煎饼。待面糊凝固后,磕入鸡蛋,用面筢把鸡蛋抹平、抹开,使蛋白和蛋黄均匀地分布于饼面,然后撒上葱花。待蛋清将要凝固时,用铲子翻面,并在饼上刷上一层甜面酱或辣椒酱;接着在煎饼中间放上两根或多根油条,把煎饼向中间卷起,最后再抹上甜面酱,一道煎饼馃子就算搞定啦!

虽然现在煎饼馃子的原料已不仅仅局限于绿豆面,又有了黄豆面和黑豆面,但天津人还是吃惯了绿豆面的煎饼,“嘛面都不行,介(这)才叫正宗!”

煎饼馃子虽然是天津人的骄傲,但它却是舶来品。煎饼源于山东,煎饼馃子最初的名字叫做“煎饼裹着”,即煎饼卷大葱、煎饼卷“油炸桧”(油炸糕)。大约在清朝末年传入天津,人们叫来叫去,加之天津人把油条称作“果子”,于是便喊成了“煎饼馃子”。

天津人吃煎饼馃子是讲究“标配”的:一套煎饼馃子,一碗“锅巴菜”(煎饼切成柳叶细片,放入卤汁和调料),一碗浆子(豆浆),可绝对保证清晨的肠胃不受油腻的“骚扰”,给一天的生活与工作储存足够的“精神头”。三者齐备,天津人大快朵颐之际,甩出一口津腔:“嘛叫幸福?介(这)就齐活!”

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