“锅嘛，可能有点讲究，我们用的是建水紫陶烧的土锅，从元代开始祖祖辈辈都在用，游客从建水买回去的也很多。”
“鸡嘛，有点特别，我们用阉鸡，生长期八个月到一年，我们在北京开过分店，也用当地的鸡。”
“这些早就不是什么秘密，至于海拔、水质？这我说不上来，但有一条规矩，汽锅鸡一定是蒸出来的，不是熬出来的，蒸出的汤再少，也不能掺水，否则，就是糊弄客人了。”
或许是我半信半疑的神情，让张季彬明白了点什么，他微笑着，一边安排下去：“你一会儿去后厨，我让师傅将整个烹制过程演示给你看，怎样？”还有这样的好事？！这完全出乎意料啊，我不禁向朋友投去惊佩的目光。
从二楼下来，穿过大堂，只见灯火已熄，国营“出身”的饭店还是沿袭老国营的规矩，晚八点关门送客。来到后厨，案板已整理得清清爽爽，地板已擦洗得干干净净，员工大都已下班，独留陈琳师傅今晚为一位“好奇”的食客展示他近四十年的汽锅鸡“功夫”。
只见他手起刀落，砍、斩、剁、斫，一会儿的工夫，案板上的一只肥阉鸡就已切块码好，随手取过一只汽锅盛起，然后，用清水将鸡块清洗一遍。回过头来，案板上放好了一块姜、一撮大葱、几个枸杞、一小碟盐和胡椒粉。
“这些就是汽锅鸡的配料了，汽锅鸡之所以鲜、香，就在个原汁原味，葱姜除腥，枸杞起个滋补作用，配料越简单，越容易出味。”陈师傅说。
待调和好配料，旁边一口大铝锅已烧得热气腾腾，陈师傅将汽锅直接放在铝锅口上，再扣上盖儿，缕缕蒸汽便通过汽锅里的锥形管渗入。
“八个月到一年的鸡，得蒸两个小时，时间足够，才能将鸡肉的蛋白质、氨基酸充分地溶解到鸡汤里，这急不得！”
哦，“急不得！”一语似乎让我若有所悟。虽然未在后厨等上两个小时，然而，张季彬和陈琳却说，这看似平常的120分钟却非同小可——
因为这两个小时，饭店的汽锅鸡一般只接受客人的预定——做少了，不能满足客人的需要，做多了，存放时间一长，鲜劲儿就没了，再加热，已不是那个味儿。也因为不想“浪费”这两小时，又能招徕更多客人，于是有人动了“脑筋”——用煮好的鸡汤来代替蒸汤。
试想一下，普通人家，花两个小时蒸一只鸡，实在勉为其难，即便是老饕，把背回家的汽锅偶尔蒸上一蒸，算是换个口味。快节奏的国人，想在短时间内满足舌尖之欲，那些配料多多，搞“强刺激”的菜品必然脱颖而出，大行其道。
而汽锅鸡却不能，自元代，建水有这道菜起，它就有自己的节奏，数百年来不更改，它有自己的味道，数百年来不迎合。失却这些，世间不只失去一种美味，更失去一份人间的淳朴和坚守。在唯有美食不可辜负的当下，在竞争空前激烈的餐饮业，汽锅鸡散发的这份从容、淡定和自如恰是边地人们精神世界的一份生动写照；守不住这份初心，耐不过时光淘洗，即便仿制的像模像样，但难有那个味儿。
这或许就是汽锅鸡的秘密。
