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揭秘清宫御膳:并无"满汉全席" 皇帝们不吃牛肉

2017-07-10 11:43:42  澎湃新闻网  

“满汉全席”被许多人认为是荟萃了我国各路菜系的精华,代表了中国烹饪的最高水平。作为中国最著名的古典宴席,“满汉全席”以国仪讲究、菜肴精美,技艺精湛而驰誉中外。传说它最初在清代宫廷产生,当时是作为权力象征出现的,要体现出皇家气派,而后在追求皇家饮食文化的体验和夸富心理的驱使下流行于民间。

皇帝肚里能盛饭

“宰相肚里可撑船”,这是人所共知的一句俗话。可是,皇上肚里能盛饭,大家未必都知其详。清代皇帝每天只吃两餐,叫“早膳”和“晚膳”。“早膳”一般在卯正以后即早晨六七点钟。“晚膳”时间在午、未两个时辰约十二时至十四时(下午二时)。

清代皇帝每餐要吃多少食物?根据清代野史,昭梿所著《啸亭杂录》记载:乾隆帝自奉俭约,深惜物力,……御膳房日用五十金,皇上屡加核减,至岁末年用仅二万余金,近侍因资金匮乏而叫苦不迭,而皇上却不予理睬。而另一本野史《春水室野乘》则说,乾隆帝一次召见臣下汪由敦,问:“卿昧爽(拂晓之时)趋朝,在家亦曾用点心否?”汪对曰:“臣家计贫,每晨餐不过鸡子(即鸡蛋)四枚而已。”皇上愕然日:“鸡子一枚需十金,四枚则四十金矣,联尚不敢如此纵欲,卿乃自言贫乎?”汪不敢质言,则诡词以对口:“外间所售鸡子皆残破,不中上供者,臣能以贱值得之,每枚不过数文而已。”要是这两则故事都是真的,乾隆皇帝一天只能吃到5个鸡蛋,不饿死就不错了。

实际情况当然不是这样。根据《起居住》(我国古代宫廷记录帝王的言行录)记载,御膳房每天要为乾隆皇帝准备如下菜色:盘肉22斤、汤肉5斤、猪油1斤、羊2只、鸡5只、鸭3只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共10斤、包瓜、冬瓜各1斤、葱6斤、玉泉酒4两、玉泉水12罐、茶叶75包。还有燕窝、鱼翅、鸭丝、鸽蛋、鲤鱼、米、面、油、盐、山珍、海味、山果、干菜,许多原料都是全国各地的进贡品,数量颇为可观。


乾隆帝喜食的燕窝

乾隆皇帝当政时毕竟是个成年人,末代皇帝溥仪退位时只有六岁,他吃到的又是什么呢?据史料记载,宣统二年(1910年)九月份一个月里,御膳房和太后送给小皇帝吃的菜肴,光肉就有三千九百六十斤,鸡鸭三百八十八只。加上几位太后太后,清宫皇室一家六口,总计一个月要用三千九百六十斤肉,三百八十八只鸡鸭。算下来,一个五岁的孩子,一个月要吃肉、鸡鸭合计两千来斤。按宫中每日两餐计算,皇帝每餐要吃三十多斤肉。这恐怕连《水浒》小说中一顿饭能吃个肘子的花和尚鲁智深也要自愧不如了。在东暖阁“用膳”的溥仪,在狼吞虎咽地吃着山珍海味时,如果偶一抬头,见墙上挂着光绪写的“节用爱民”四个字,不知他会有何感想。

御膳到底吃什么

从史料里看,清代皇帝们的御膳原料品主要是猪羊肉、蔬菜,也有鸡鸭肉等。照例是不准吃牛肉的,这是因为爱新觉罗的老祖宗皇太极(清太宗)早有上谕,说:“牛驴以供负载,

羊豕牲畜以资食用。”譬如乾隆六十年(1795年)正月初一日,乾隆的晚膳就包括鹿肠鹿肚热锅一品、燕山药酒炖鸭子热锅一品、肥鸡鸡冠肉热锅一品、山药葱椒鸡羹热锅一品、托汤鸡一品、羊肚片一品、燕窝脍鸭子一品、清蒸关东鸭子鹿尾攒盘一品、烧肥抱肉攒盘一品、象眼小馒首一品、白糖油糕一品、年年糕一品、小菜五品、咸肉一碟、粳米干膳一品。从菜品看,虽然丰盛,却也看不到所谓“驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋”之类的“八珍”。


电影《满汉全席》中的熊掌“一掌乾坤”

乾隆朝之后,清朝的国势江河日下,清宫的御膳却反而越来越豪华起来。坊间传言简朴到极点的道光皇帝其实一点也不委屈自己的胃,鸦片战争之后的道光二十三年(1843年)十月初六日晚膳,道光皇帝就享用了:燕窝八仙锅子一品、三鲜苏烩锅子一品;大碗二品:燕窝如意卷肥鸡、万年青寿字酒肉;中碗四品:海参万字鸭羹、鹿筋酒炖羊肉、鸭子火薰白菜、八宝清炖肘子;怀碗二品:三鲜丸子、口蘑鸡片;小卖四品:鸡丝鱼翅、炒木樨肉、清烩掌信、鲜蘑熘鸡;燕窝八仙汤、燕窝八仙面;点心二品:鸭子馅立桃、蒸食;寿意盒子一品、炸食二品、炉猪一品、炉鸭一品。无论是质量还是数量,都不知道比他的祖父乾隆皇帝高到哪里去了。

到了慈禧太后统治的同治、光绪两朝,清宫的御膳豪华到了极致。慈禧一顿晚膳,就有“口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肥鸡丝木耳、肘子、炖吊子、肉片炖白菜,后送大炒肉、鸡汤白菜、味羊肉汆黄瓜、豆秧汆银鱼、鲜虾丸子、肉片炖萝卜白菜、排骨、酱包(当是“爆”字)肉、饟(同“饷”)冬瓜、熏鸡丝、溜脊髓、里脊丁黄瓜酱、肉片焖云萹豆、冬笋丝炒肉、包三样、炒苜蓿肉、炸汁、小葱炒肉、口蘑罗汉面筋、烹掐菜、苏造五香肉、猪肉丝汤、脂油方脯白蜂糕、豆腐汤、老米膳、溪膳、旱稻粳米粥、甜浆粥、煏米粥、小米粥,上进两碗老米膳、一碗粳米粥”。菜式比之道光帝时期又有增加,不过距离坊间流传的“满汉全席”的差距,仍旧是不可以道里计。


鸡汤白菜

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