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揭秘:江南饮食是何时变甜的 是始于靖康之难?

2017-06-15 09:34:41  澎湃新闻网  

饕餮中国︱江南菜是何时变甜的

郭晔旻

外人初到江南,往往认为当地菜太过甜腻,尤其以苏州、无锡为最,《舌尖上的中国》中所提及的无锡排骨就是典型的例子。传统相声《报菜名》里所说的“南甜北咸,东辣西酸”更是强化了国人心中江南嗜甜的印象。但是实际上,江南菜的变甜只是一段并不久远的历史。

南人嗜甜始于靖康之难?
“饭稻羹鱼”这句话是2000年前太史公司马迁提出的,是对当时江南饮食文化的高度概括。显而易见,在汉代中原人看来,吴人以稻米和鱼类为食材,口味大约无甚特点。人们择食多是“靠山吃山,靠水吃水”,就地取材。至今,水产品仍然是江浙菜的重要组成部分,比如苏州的“松鼠鳜鱼”,又如宁波的雪菜黄鱼汤。


松鼠鳜鱼


雪菜黄鱼汤

等到三国归晋之后,南北饮食文化实现了第一次大规模交流。东吴名将陆抗的儿子陆机在拜访晋武帝的女婿侍中王济时,王济就得意洋洋地指着饭桌上的“数斛羊酪”,颇为挑衅地问陆机“你们江南吴地有什么好吃的东西可与此物相媲美么(卿吴中何以敌此)”?陆机不愧是文采斐然的青年才俊,答案脱口而出:“我们那里千里湖出产的羹,不必放盐豉就可与羊酪媲美呢(千里莼羹,未下盐豉)!”。

所谓“莼”,是江南各地一种常见的水生野菜。《本草纲目》中说,莼叶圆茎紫,柔滑可羹。气味甘寒,主治消渴热痹,下气止呕的功效。太湖一带的莼菜,人称“江东第一妙品”,鲜美、清香、滑嫩,常用来做炒菜和汤菜。“莼羹”就是用莼菜加调料制成的稠汤。今天的“太湖莼羹”,仍是一道江南地方名菜。而“豉”,则是一种咸味调味品,以黑大豆或黄大豆经蒸煮发酵后制成。魏晋人做菜用盐豉,犹如今天炒菜加味精和酱油。不加“盐豉”的莼羹就能和羊酪相提并论,加了“盐豉”以后当然就更胜一筹了。因此“千里莼羹,未下盐豉”被传为名对。当然,当时的王济只是撇撇嘴,根本不会把什么莼菜当一回事。要知道,这个当朝驸马,可是个大富豪兼美食家,他家的小猪,都是用人奶喂养的。但由此也可以看出,当时的江东菜肴,是用盐豉佐味的,这哪里会甜,分明是咸!


莼菜羹

一直到了唐宋年间还是这样。杭州人沈括在《梦溪笔谈》里提到,“大底南人嗜咸,北人嗜甘”,不但说明当时的江南仍旧尙咸,似乎还暗示了北宋的中原人是喜欢吃甜的。有人进而推测江南菜由咸转甜大概是靖康年间北方动乱,大量北方人南迁以后带来的影响。这种说法粗看似乎很有逻辑,其实却是经不起推敲的。

 
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