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中国古代早有生鱼片美食 隋唐最盛李白尤爱吃

2017-03-22 14:13:22  澎湃新闻网  

提起“生鱼片”,首先浮现在人们脑海里的恐怕是“刺身”吧。如今的“刺身”与“寿司”一道,俨然已经成为当代日本料理的代表性食物,这几乎令人忘记了,生鱼片曾经也是中国的古人餐桌上的一道美味佳肴。

“脍”不厌细
生鱼片在古代中国属于“脍”的一种。所谓“脍”,按照汉代许慎的《说文解字》的解释,“细切肉也……从肉,会声”。有个成语叫做“脍炙人口”,意思是说,生切肉与烤肉一样都被人们喜欢。这句话的原始出处是战国时期的《孟子》,而在稍早的《论语·乡党》也有句话叫做,“脍不厌细”,指的是生肉切得越细越好吃。
其实,“脍”大概能算得上是中国最古老的食物之一。初时之“脍”,应源自荒古之茹毛饮血。这种原始的生吞活剥过于粗陋,伤害腹胃,于是先民开始用简易的石刀、蚌片革除皮毛,剔去骨筋,割肉而食,最初的“脍”就出现了。《诗经·小雅·六月》记载,“饮御诸友,炰鳖脍鲤”,说的是周宣王五年(公元前784年),周宣王命尹占甫为帅驱逐外寇。待到凯旋之日,周宣王特意在宴会上用炰鳖(蒸煮甲鱼)和鲤鱼脍来犒赏将士。出土青铜器《兮甲盘》的铭文也记载了这件事情,同时这也是古籍中第一次出现“脍”。关于《诗经》里的这段文字,孔颖达(孔子嫡孙,公元574年-公元648年)解释说:“天子之燕,不过有牢牲,鱼鳖非常膳,故云加之。”意思是说,住在关中或者洛阳的周天子平常饮食不过有猪肉、牛肉罢了,反而是鱼鳖之类,要“炰”要“脍”,偶尔尝到,鲜美异常。根据《礼记·内则》的说法:“凡脍,春用葱,秋用芥。”说明古人早就知道吃生鱼片先要用葱、芥末调味拌和了。


兮甲盘

先秦时代的脍,以牛、羊、鱼、马等为主要食材,后世则较多以鱼制脍,因此又出现了单独表示鱼肉脍的“鲙”。成书于东汉时期的《吴越春秋》记载:“(春秋时期阖闾十年),(伍)子胥归吴,吴王闻三师将至,治鱼为鲙,将到之日,过时不至,鱼臭。须臾子胥至,阖闾出鲙而食,不知其臭,王复重为之,其味如故,吴人作鲙者,自阖闾之造也。”从这段记载看,地处西北内陆地区的周人要比河网纵横的吴国人早几百年发明了生鱼片的吃法,这实在有些不可思议。

进入汉魏以后,食脍(鲙)之风日益盛行。东汉辛延年在《羽林郎》里说,“就我求珍肴,金鱼鲙鲤鱼。”说明当时的鲤鱼是最常用的作脍原料。制鲙的一个重要要求是,肉要菲薄或细纤。这是因为有的肉比较鲜嫩,蒸煮烹饪以后就丧失了原味,比较适合生吃(特别是鲜鱼)。生食之肉,属于典型的好吃难消化,所以切得越细越好。曹植在《七启》中就说,生鱼片要切割得犹如“蝉翼之割,剖纤析微,累如叠縠,离若散雪,轻随风飞,刃不转切”。


切成薄片的生鱼片

北宋的范仲淹写过《江上渔者》:“江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里。”其实古人喜爱鲈鱼的原因无它,盖因用鲈鱼做的生鱼片好吃,乃是淡水鱼中的做鲙珍品而已。曹操宴宾客时就慨叹道,“今日高会,珍馐略备,所少吴松江鲈鱼耳”,深以吃不到江南出产的鲈鱼脍为憾。关于鲈鱼脍还有一个非常著名的典故,西晋时期在洛阳为官的苏州人张翰(字季鹰)“有清才,善属文,而纵任不拘,时人号为江东步兵”,对当时吴士在洛阳朝廷不能得志而失望,对陆机陆云(陆抗的儿子)无辜见杀而心寒,“见秋风起,乃思吴中菰菜羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎?’遂命驾而归”,显得潇洒之极。后世辛弃疾更是为之赋词曰:“休说鲈鱼堪脍,尽西风、季鹰归未。”流露出羡慕前辈,想辞官不做的心态。

 
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