“‘明厨亮灶’是指通过公开过去看不见的、封闭式的厨房，实现‘过程阳光’。具体来说主要有两种形式，一种为透明厨房，即餐饮服务单位采取透明玻璃窗或玻璃幕墙等方式，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程。另一种为视频厨房，就是餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，使消费者可以通过大屏幕或者手机APP实时观看餐饮食品加工制作过程，这也是目前‘明厨亮灶’的主要实现方式。”北京市食品药品监管局餐饮服务监管处负责人段志永介绍说。
三年时间——
覆盖各类餐饮单位，督促企业将后厨亮在公众面前
把厨房晒在“阳光”下，这对餐饮企业而言，无疑很难——操作是否规范、环境是否干净，消费者一看便知，餐饮企业能愿意吗？
“推行‘明厨亮灶’是行业大势所趋。”“两岸一家”餐厅经理吕伟告诉记者，厨房安装视频监控系统、接受顾客的监督，这是挑战更是机遇。“把厨房‘亮出来’，将卫生的环境、良好的设备和规范的操作展示在公众面前，也能增加消费者对我们的信任和好感。”
不过，记者在采访中也发现，一些小餐饮对阳光餐饮并不“感冒”。某黄焖鸡米饭店主说，小店面积只有40平方米，目前月租金1.3 万元，每日流水在4000元左右。扣除水电成本、原材料成本以及相应的税费之后，实际赚得并不多。如果主管部门对此并无强制要求，就不想再承担这笔额外开支。
但事实上，采用视频厨房形式的成本投入并不算高。据“两岸一家”视频厨房设备提供商介绍，目前在北京市范围内安装的设备并不需要餐厅花钱，只需要允许该公司在设备上搭载广告即可；如果选择不搭载广告，系统安装费用也仅在1万元左右。而针对敬老院、学校食堂等非营业性餐饮单位，北京市也有明确规定，由各区政府负责落实食品安全属地责任，组织推进本行政区域“阳光餐饮”工程。
有业内人士坦言，小餐饮不愿晒后厨，费用并不是主要原因。“对一些小餐厅门店而言，后厨卫生状况欠佳才是他们不愿参与‘阳光餐饮’工程的根本原因。”
“其实这也是本次行动的初衷。”相关工作人员表示，“‘阳光餐饮’的推行并非‘强制’，但随着越来越多的企业‘晒’出‘干净卫生’，‘拒绝阳光’的企业自然会被慢慢淘汰。在优胜劣汰的过程中，餐饮业的诚信自律意识和食品安全保障能力便会逐渐增强。”
