按一个煎饼成本3元、平均卖7元来看，毛利润率约为60%。按每个煎饼3分钟、早餐高峰期从6点到9点来算，人流密集的办公区一个早上可以卖出200～400个煎饼，此外，煎饼摊一般还同时卖粥、豆浆、矿泉水、茶叶蛋等，这些附加产品同样有一些利润，因而看起来煎饼大妈收入可观。
“秋冬季生意最好的时候，每天能卖上200多个，但大多数也就卖上百来个。”在丰台区看丹桥一带摆摊的王秋霞是个手脚勤快的人。她告诉《工人日报》记者，虽然一个煎饼能赚上三四元，但摆摊的人有很多看不见的支出。相比有五险一金的上班族，小吃摊抗风险能力很差，全靠自己劳动，更没有什么保障可言。
“看丹桥人流量不算特别大，不过没办法，当时分到的就是这个口，我们都是要交份子钱的，所以每天都不敢休息。”即使周六周日生意少一些，王秋霞还是得去卖煎饼，不去就没钱，一年中只有下大暴雨、春节放假才能休息。
王秋霞所说的份子钱，是早餐摊主们租用餐车和地段而向早餐企业缴纳的费用。按规定，早餐摊主们提取营业额的30%~50%不等。加上政策导向、流动黑早餐车泛滥、早餐企业竞争力不足等问题，这些正规军的经营举步维艰：东城多个早餐车摊点每天流水不足千元；石景山多个摊位变为小卖部……“一个煎饼平均也就挣一两元，勉强养家糊口。”而王秋霞们要付出的，是没日没夜的“高辛”。
城市治理下亟待改进
经过北京西二旗一带“码农”们的口口相传，张阿姨的煎饼已经成了软件园的一个品牌。张阿姨在这儿摆摊6年了，“房租便宜、物价便宜”是她当初选择这里的原因。
“阿姨，来个全家福，不要香菜。”早上九点半左右，张阿姨的煎饼摊位前仍挤满了买早餐的人。一个加了肉松、里脊肉、烤肠、生菜和薄脆的煎饼，在这里叫做“全家福”，要价10元，并不便宜，却卖得出奇得好。张阿姨早已摸准了套路：程序员们上班晚，忙起来午餐时间没个点儿，这样一个煎饼足以让他们撑到下午。
距离这家煎饼摊几十米处，紧挨着另外两家早餐摊，论人气，和张阿姨的相比要差了一大截。摊位红火不是没有原因的，“我这儿的食材，虽然用不起市场上最好的，但都是自己家里人也都在吃的，绝对干净，我不做砸招牌的事情。”因为用料讲究，久而久之，她的名气就传开了。
