原标题：食药总局回应“胶水牛排”：碎肉≠劣质肉 卡拉胶合规使用无风险
封面新闻记者 许雯
12月30日，针对近日网上流传的澳洲肉类市场流入大量“重组牛排”“胶水牛排”，是用“次品肉块+肉胶”拼接等说法，国家食药监总局做出回应称，肉的重组技术目前在国内外被广泛应用，其使用的碎肉不等于劣质肉。而且，在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。
肉类重组技术国内外应用广泛
国家食药监总局有关负责人表示，牛排按加工方式不同，可分为“原切牛排”和“重组牛排”。“原切牛排”指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。“重组牛排”也称“拼接牛排”，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。包括“重组牛排”在内的调理肉制品一般会添加水、酱油、调味料等辅料或使用食品添加剂，如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等。
相较之下，原切牛排属于冷鲜或冷冻的分割肉，价格较高，重组牛排价格则相对较低。
碎肉不等于劣质肉
上述负责人还表示，肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段。“这种技术通常借助机械或添加食盐、磷酸盐等辅料溶出肌肉纤维中的基质蛋白，或利用辅料的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合。”该负责人称，由于可以充分利用各种形状的原料肉，并赋予调理肉制品良好的嫩度和外形，迎合了部分消费者的需求。
在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免。“碎肉不等于劣质肉。”该负责人提醒，但如果未按规定进行标示，或者掺入非食用级别的成分，则是违法的，属于商业欺诈行为，也是监管部门需要重点打击的对象。
卡拉胶属食品添加剂 合规使用无风险
南京农业大学食品学院院长、教授徐幸莲指出，卡拉胶属于食品添加剂的一种，是从海洋红藻等天然植物中提取的多糖的统称，是一种良好的食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂。卡拉胶作为亲水胶体，与肉中的蛋白质形成网状立体结构，减少肉制品加工过程中的水分流失。
国家食药监总局有关负责人表示，按照规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。
重组牛排应烹饪至全熟后食用
对此，中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长、教授级高工王守伟建议，消费者在选购牛排时，可通过配料表来区分原切牛排和重组牛排。
“消费者可以根据自己的需求，通过查看产品标签来区分原切牛排和重组牛排，原切牛排标签里只有‘牛肉’，如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂的，则为重组牛排。”王守伟表示。
他同时提醒消费者，通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，“五至八分熟”也可食用。重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟。
