原标题：西安5种小吃操作规范出台 泡馍肉夹馍进入“标准”时代
西安发布牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、蓝田荞面饸饹、Biangbiang面等5种地方小吃制作技术规范
6月15日正式实施，今起可到市质监局网站下载
同样是泡馍，为啥老字号做出来的就是好吃？今后，只要你能按照标准做，也能做出同样“特色”的泡馍。
牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、蓝田荞面饸饹、Biangbiang面，这5种西安传统小吃制作技术规范，5月25日由西安市质监局正式发布，6月15日将正式实施。如果你急着想学习，今天就可以到西安市质监局网站下载收藏了。
>>标准规定了啥
咋掰馍都有详细介绍
这5种小吃的制作标准非常细致，从选料备料、制作过程、成品要求甚至食用方法，都有详细说明。
比如Biangbiang面下锅前要扯开成180厘米长、3厘米宽；夹馍中的腊汁肉要使用20多种调料煮制；机器压制饸饹面要遵循规定的步骤；葫芦头泡馍汤的配料要根据季节的不同分为春、夏、冬三种比例；在牛羊肉泡馍的制作技术规范中，对如何掰馍有图文并茂的介绍，建议“掐成黄豆粒大小”，“抖落均匀、互不粘连”，至于原汤制作、泡馍制作、烹饪过程，那就更不用说了。
>>为啥要制定
力图打造地方名牌、当地名片
为什么要制定这样的标准，而且规定得这么细？如果都这样做了，是否会影响口味的多样性？这些问题也成了发布会上大家讨论的重点。
西安市质监局标准化处处长关养利介绍，《西安餐饮业“十二五”发展规划》中要求，要开展地方特色小吃及中餐标准化建设工作，促进西安餐饮市场做大做强，而西安市相关区县政府也要求质监部门制定地方小吃标准。另外，西安餐饮业市场也有标准需求。
据报道，沙县小吃每年创收40个亿，广西米粉一年销售730亿，甘肃的兰州拉面年收入30个亿。而西安的特色小吃全国闻名，但似乎在市场上并没有形成整体品牌效应。组织制定这样的标准，是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统，来共同呵护西安小吃的名誉，用质量赢得市场。
通过让地方小吃的加工制作更加规范化，将地方小吃打造成名副其实、货真价实的地方名牌、当地名片；用标准化理念推动传统特色小吃连锁化、规模化经营；通过标准规范不同地域的生产，保护西安小吃的整体品牌。
>>是否必须执行
属推荐性标准 对采用的企业给予资金扶持
“这5项传统小吃制作技术规范均为推荐性，而非强制性。”关养利介绍，“我们的初衷是通过组织老字号企业制定技术规范，一是引导其他企业自愿采用传统工艺制作，以提升整体品牌；二是引导老字号企业标准化、连锁化、规模化发展。”
这些标准将采取“企业自愿采用、采用自我声明、采用自我担责”的原则来实施。也就是说，质监部门和行业主管部门将对采用标准的餐饮单位依法管理，确保标准的有效实施。另外在标准发布后，西安市质监局将和商务局共同加强标准的实施推动，同时将和国内城市推行标准互认，让西安小吃标准成为推动小吃产业发展的利器。对于采用并推广这些标准的企业，政府将给予资金扶持。如果企业要参用这些标准，需要在国家标准委网站的企业产品标准信息公共服务平台上公开声明。
